Digital Repository Technical University of Cotopaxi :: Browsing by Author "Arias Palma, Gabriela Beatriz"

Browsing by Author "Arias Palma, Gabriela Beatriz"

Now showing 1 - 20 of 37

Aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (rubus glaucus).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Rodríguez Andachi, Evelin Abigail; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente proyecto de investigación tuvo el propósito de evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (Buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus). Para llevar a cabo el estudio se estableció un diseño factorial A x B para determinar las concentraciones óptimas de mucílago de nopal y el aceite esencial de matico; se fijaron 86 % de mucílago de nopal y, 10 % de aceite de matico, junto con un 0,10 % de pectina. Además, se incluyeron glicerol como plastificante al 10 %, carboximetilcelulosa al 1 %, 0,10 % de tween 80, y se completó la formulación con un 3,8 % de agua destilada. Al evaluar los parámetros fisicoquímicos a los 15 días, el tratamiento 1 fue el que más se destacó arrojando los siguientes resultados: pérdida de peso 5,36%, una concentración de sólidos solubles de 13,7% grados Brix, un pH de 3,02, una acidez titulable con un valor de 2,12%, con un índice de madurez de 6, además de un color visual puntuado en 6, por último éste tratamiento presentó mohos a los 15 dias. Por lo tanto, el Recubrimiento comestible es una buena alternativa y oportunidad para los agricultores al igual que los comerciantes que trabajan con este fruto altamente perecedero; La adopción de esta técnica tiene el potencial de proporcionar notables ventajas en lo que respecta a la preservación y la mejora de la calidad del producto definitivo.
Aplicaciones Tecnológicas de una inyectora de salmuera en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Chancusi Guamán, Norma Angélica; Simba Lema, Alex Darío; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente trabajo de titulación “Aplicaciones Tecnológicas de la Inyectora de Salmuera en procesos de transformación agroindustrial” donde se describe los conceptos fundamentales de la inyectora de salmuera, el cual ayuda a introducir mediante presión concentraciones de salmuera dentro de trozos de carne. Con respecto al equipo utilizado en la inyección, el cual está recubierto con una carcasa de acero inoxidable que impide que se causen daños internos a la inyectora de salmuera, también cuenta con una bomba de centrifugación, que permite que la energía mecánica se convierta en hidráulica, se puede decir que es la parte fundamental, está compuesta por una la pistola y agujas que funcionan de manera manual, y se encarga de distribuir todo el concentrado en el pedazo de carne, tiene un filtro de succión el cual no permite que ingresen partículas indeseables en las mangueras asegurando la inocuidad y calidad del alimento. Este trabajo tiene como propósito implementar manuales de funcionamiento y mantenimiento de la inyectora de salmuera, en los cuales en el manual de funcionamiento se describe las partes que tiene y la función de cada una de ellas y muestra también el modo de operación de la inyectora, el escrito del manual de mantenimiento hace énfasis en los tipos de mantenimientos como el rutinario, preventivo, predictivo y correctivo, que se puede realizar en la inyectora para lograr alargar la vida útil de la misma y mejorar su rendimiento. También se elaboró prácticas haciendo uso de la tecnología de la inyectora de salmuera, para la práctica uno se utilizó una concentración de salmuera de 2,8 litros para el pollo horneado, para la práctica dos se utilizó una solución de salmuera de 3,5 litros para la carne ahumada y finalmente se utilizó 1,8 litros de salmuera para un inyectado de pescado congelado. Al finalizar esta etapa se procedió a realizar las cataciones donde se demuestra las cualidades o atributos que tienen los productos realizados, se obtuvo una aceptabilidad muy alta de acuerdo con las encuestas realizadas en los atributos que se tomaron en cuenta, olor, sabor, color, y textura.
Aplicaciones tecnológicas del equipo (PH METRO PT -70) en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arias Arias, Anahí Monserrath; Arias Palma, Gabriela Beatriz
Este trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración e implementación de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento para el equipo pH Metro PT -70, que sirve para la medición de valores de pH con una escala de 0 14 dentro de un rango de temperatura de -9,9<°C >9,9 aplicable para productos alimentarios, este proyecto además recopila información relevante acerca del equipo pH metro/ temperatura de bolsillo marca BOECO, modelo: PT-70 relacionada con el correcto uso, manejo y aplicación del equipo, que permite realizar un control de valores óptimos de pH en la materias prima mediante sus mediciones y posteriormente ser utilizadas en procesos de transformación agroindustrial, este análisis se desarrolla de forma pedagógica dentro de las instalaciones del laboratorio de Bromatología de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi. El diseño y elaboración de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento se basó en una búsqueda bibliográfica minuciosa y profunda con información del fabricante del equipo tales como las especificaciones técnicas, procedimientos y recomendaciones sobre su uso y mantenimiento, que fueron aplicados y puestos a prueba durante la ejecución de 3 prácticas demostrativas de laboratorio, donde se realizó un análisis comparativo entre los valores medidos de pH en distintos materias primas y productos alimenticios como el néctar- leche- carne- cerveza, frente a los valores referenciales según la Normativa Ecuatoriana INEN, mismas que actualmente se encuentran vigentes y determinan los requerimientos mínimos aceptables de pH en las materias primas y productos alimenticios para su consumo humano. La aplicación e implementación correcta de los manuales de funcionamiento y mantenimiento del equipo pH Metro PT -70, permitirá a los docentes, estudiantes e investigadores de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi emplear los procedimientos de manejo y mantenimiento adecuados para el uso y conservación del equipo, siendo un aporte positivo para el mejoramiento de la calidad de enseñanza que se desarrolla dentro de las prácticas desarrolladas en el Laboratorio de Bromatología de la carrera de Agroindustria. Actualmente, los manuales son un aporte tecnológico que brinda información relevante y útil que está a disposición de estudiantes y demás individuos que requirieran hacer uso del pH metro para el desarrollo de prácticas pedagógicas o investigaciones que relacionen al pH como un valor, parámetro o métrica a determinarse.
Caracterización fisicoquímica del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Tercero Tercero, Jessica Paulina; Tercero Tipanguano, Jorge Oswaldo; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente trabajo investigativo tiene como enfoque la caracterización fisicoquímica del suero lácteo de 32 industrias queseras del cantón Latacunga, a fin de generar alternativas de aprovechamiento agroindustrial de este valioso subproducto resultante de la producción de los quesos dentro de este cantón. En este estudio se realizó en primera instancia un diagnóstico general de las industrias queseras del cantón Latacunga, seguido de la toma de muestras del suero lácteo de cada una de las industrias queseras mediante la metodología establecida en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4, y finalmente la aplicación de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, densidad (𝜌), cantidad de grasa (g), sólidos no grasos (SNG) y cantidad de agua añadida; empleando el equipo LACTOSCAN SLP y las metodologías de las NTE INEN 13 para la determinación de pH y la NTE INEN 2594:2011 para la determinación de la acidez. Finalmente, los resultados obtenidos fueron comparados con la Norma INEN 2594:2011 permitiendo la clasificación del suero lácteo en suero dulce o ácido en función de su pH y acidez. Dando como resultado que, de las 32 muestras analizadas, 20 muestras se clasifican como suero dulce y 12 muestras como suero ácido de acuerdo a su pH; y en cuanto a la acidez, 18 muestras se clasifican como suero dulce y 11 muestras como suero ácido. Por ende, los resultados compilados reflejan que el suero lácteo analizado de las 32 industrias queseras del cantón Latacunga son de muy buena calidad y las mismas pueden ser empleadas para la obtención de productos derivados dentro de la industria alimentaria con un valor agregado, maximizando así, las ganancias económicas dentro de este sector y minimizando el impacto ambiental que tiene el desecho de este subproducto en el medio.
Desarrollo de una bebida a base de Mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) saborizada con maracuyá (Passiflora edulis Sims).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Chicaiza Paredes, Weslyn Anderly; Ilaquiche Toaquiza, Fausto Ramiro; Arias Palma, Gabriela Beatriz
The objective of this research project is to develop a drink based on yellow mashua “Tropaeolum tuberosum” flavored with passion fruit “Passiflora edulis Sims”. The adopted methodology included the characterization of the raw material yellow mashua with 8.18% protein, 6.24% fiber and 0.62% fat and passion fruit with 0.74% protein, 0.28% fiber and 0.55% fat. The appropriate formulation was established by applying a completely randomized block design (CRBD) in factorial arrangement (23) with two repetitions, where different proportions of mashua, water, passion fruit, type of sweetener and stabilizer were evaluated. To determine the best treatment, a sensory analysis was evaluated where untrained tasters from the agroindustrial career participated, higher cycles of the Technical University of Cotopaxi with the following parameters color, smell, flavor, consistency and acceptability, in addition to physical-chemical parameters such as pH, acidity, soluble solids and osmolality, subsequently the best treatment was determined being this t1 which consists of proportions of mashua, water, passion fruit (1: 6: 1) + Sugar + stabilizer thus obtaining the drink, later for its nutritional analysis with results of humidity 92.57%, total solids 7.43%, protein 0.5%, fiber 0.19%, fat 0.27%, ash 0.15%, carbohydrates 6.32%, likewise a carotenoid analysis with 0.16 mg where its physical-chemical parameters resulted in a pH 4.40, titratable acidity 0.35%, ºBrix 13.55, and the microbiological properties were also analyzed with the following results: total coliforms absence <1, mesophilic aerobes <10 and molds absence <10, complying with the parameters required by the NTE INEN 2304, NTC 3837, NTC 3549 regulations. Therefore, the drink based on yellow mashua flavored with passion fruit is suitable for human consumption. Likewise, the retail price of 0.45 ctv was established with a net content of 200 ml.
Desarrollo De Una Bebida Alcohólica Tipo Cerveza A Partir De Dos Variedades De Maíz (Zea Mays).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Torres Michay, Jessica Maribel; Yansaguano Tocalema, Mario Stalin; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de dos variedades de maíz: amarillo y morado, con la finalidad de generar valor agregado a dichas materias primas en procesos agroindustriales. En el trabajo se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2*2*3), en el cual se evaluó dos temperaturas de tostado (117°C y 110°C), dos tiempos de tostado (60 min y 40 min) y tres concentraciones de malta (25%, 50%, 75%), resultando 12 tratamientos de estudio. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos a los 12 tratamientos y repetición durante el proceso de fermentación en los días: 3, 5, 7 y 14; obteniendo valores que están en rangos de: sólidos solubles 2,70 a 3,65 grados Brix, pH 4,68 a 4,75, grados alcohólicos 3,44 a 3,82 % y una densidad de 1010 a 1014 g/cm³ al final de estudio, el análisis experimental no determinó diferencia significativa entre los tratamientos, por lo que todos los tratamientos cumplen con la normativa en función de los parámetros fisicoquímicos, por tanto, se realizó un análisis sensorial mediante una ficha de escala hedónica hecha a 17 catadores, siendo la puntuación más alta de aceptabilidad de 4,82 en cuanto al color, un olor con una puntuación de 4,35, un sabor con una puntuación de 4,76, cuerpo con una puntuación de 4,35 y un amargor con una puntuación de 4,24 identificando como mejor tratamiento el t8 que contiene (110°C - 40 min - 50% A-50% M). Finalmente, se realiza análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento cuyos resultados son: ceniza 0,19%, hierro < 0,25 mg/ dm3, cobre 0,11 mg/ dm3, zinc < 0,20 mg/ dm3 , arsénico 0,05 mg/ dm3, plomo < 0,001 mg/ dm3 y de los análisis microbiológico los resultados son: recuento de aerobios mesófilos < 10 ufc/cm3, recuento de mohos y levaduras < 10 ufc/cm3, todos los valores presentados se encuentran acorde a los parámetros establecidos por la NTE INEN 2262 cerveza requisitos mostrando ser un tratamiento estable ya que no presentó deterioro.
Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández Paredes, Manuel Enrique
Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
Efecto de un recubrimiento comestible a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba para la conservación de la claudia (Pronus domestica).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Naucin Azogue, Johanna Sara; Sailema Moyolema, Jessica Viviana; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El objetivo de la presente investigación es conservar la fruta mediante la aplicación de un recubrimiento a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba, debido a que existe una gran merma y desperdicios en la fase postcosecha de las frutas climatéricas como es la claudia (Pronus domestica), para el cual se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2*2*2) + 2, sometidos a doce días. Se elaboró el recubrimiento en concentraciones 5 y 10% de proteína concentrada de lactosuero, 0,2 y 0,4% cera de carnauba, aplicando a ocho tratamientos a temperatura ambiente y refrigeración, tomando como referencia dos testigos sin recubrimiento (ambiente y refrigeración) en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en los días cero, uno, tres, seis, nueve y doce; partiendo de un pH inicial de 4,2, sólidos solubles 8,9 °Brix, acidez titulable 2,0%, firmeza 4,33 N y peso 37,47g, identificando como mejor tratamiento el t6 que contiene (proteína concentrada de lactosuero 5%, cera de carnauba 0,4% a temperatura ambiente) a los doce días con: pH 4,4%, solidos solubles 10,00 °Brix, acidez titulable 2,4%, firmeza de 3,00 N y peso de 28,17g. En el análisis microbiológico los resultados son: 25 UFC/g, aerobios totales, 60 y < 10 UFC/g de mohos y levaduras, mostrando ser un tratamiento estable a los 12 días ya que no presentó ningún deterioro en la fruta. Por otro lado en los parámetros con mayor aceptabilidad por los catadores en el análisis sensorial fueron; color ni claro ni oscuro, olor muy agradable, sabor muy agradable y textura ni dura ni blanda del mejor tratamiento. Durante el estudio realizado se observó que el recubrimiento ayuda a la conservación de las claudias sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, siendo una gran alternativa para el productor evitando pérdidas económicas.
Elaboración de galletas con bajo contenido de gluten a base de harina de avena (avena sativa) y harina de soya (glycine max)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Cueva Chicaiza, Wendy Karolina; Imbaquingo Cuzco, Kelly Shadira; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente proyecto de investigación tuvo el objetivo de desarrollar un nuevo producto bajo en gluten mediante la formulación de distintos tratamientos, y seleccionar la mejor formulación. En general, los productos certificados como libres de gluten llegan a ser costosos y no se encuentran con facilidad en el mercado. El presente proyecto busca incrementar la variedad de productos catalogados como libres de gluten para que estos sean accesibles a la población en general. Para lo cual, se realizó varias formulaciones y posteriormente, un análisis sensorial de todos los tratamientos por duplicado, estableciendo posteriormente el mejor tratamiento y realizando análisis fisicoquímicos microbiológicos y nutricionales del producto final. La investigación consto de dos fases: La primera se basó, en obtener la materia prima, principalmente la harina de avena (Avena sativa) y harina de soya (Glycine max), consecutivamente, se obtuvo el perfil fisicoquímico de las mismas; la segunda fase radicó en la elaboración de las galletas y sus respectivas repeticiones para posteriormente realizar el análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento. En la parte experimental se aplicó un diseño experimental DBCA con arreglo factorial de AxB con 6 tratamientos, una repetición, en donde el factor A corresponde a las concentraciones de harina de avena y harina de soya, el factor B corresponde al tipo de endulzante (azúcar, panela), y la variable de estudio fueron los parámetros organolépticos y de aceptabilidad. Para los resultados se utilizó el programa InfoStat y después de obtener el ANOVA con los resultados estadísticamente significativos, se aplicó la prueba de Tukey al 5% para la obtención de los diferentes rangos de significancia. En donde se determinó que el T5 (Mezcla 70% harina de avena, 30% de harina de soya; con azúcar blanca) fue el tratamiento con mayor aceptabilidad por los catadores. Además, se obtuvo que el mejor tratamiento está exento de gluten por lo tanto es apto para el consumo de celiacos, en cuanto a parámetros fisicoquímicos presento una humedad de 2,71% , proteína 6,77%, cenizas 1,97%. Por otro lado, el producto presenta ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, y en recuento de microorganismos aerobios es <10. Además en cuanto a, los parámetros nutricionales presentó, Grasa 26,15%, carbohidratos 60,41%, fibra 0,81% y calorías 504,07Kcal/100g.
Elaboración de papel ecológico artesanal a base de la materia orgánica de los animales herbívoros (bovino y cobayo).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019) Castillo Tigselema, Víctor Gabriel; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El objetivo del presente proyecto investigativo fue determinar el proceso de obtención de papel ecológico artesanal a base de la materia orgánica de los animales herbívoros con sus dos especies (bovino y cobayo), para la elaboración de papel ecológico artesanal. Se aplicó un diseño experimental DBCA diseño de bloques completamente al azar AxBxC de la cual se obtuvo 8 tratamientos. La metodología para la obtención del papel tuvo un tiempo de duración de IO días, el cual incluyo los siguientes procesos: inspección de la materia prima, secado, lavado: obtención de la fibra vegetal, choque térmico, cocción: procedimiento de ablandamiento y desprendimiento de la lignina en la celulosa vegetal, molido: obtención de celulosa vegetal, humectación, formación de la hoja, prensado y secado. Los tratamientos fueron comparados con la NT E INEN 1429:1986 - Papel Kraft medio para cajas de papel corrugado. Requisitos, a los cuales se analizó gramaje, espesor, humedad y absorción de agua. Adicionalmente se realizó análisis microbiológicos recuento de coliformes totales y recuento de E. coli, de los dos mejores tratamientos fueron: t3= bobino: con un recuento de coliformes totales de UFC/g 2.9x10 6 y un recuento de E.coli totales de UFC/g 3.6,xl 04 ; t8= cobayo: con un recuento de coliformes totales de UFC/g l . 1x106 y un recuento de E.coli totales de UFC/g 12x102 . Los mejores tratamientos fueron: t3 (materia orgánica del bovino, temperatura de 900c de cocción, tiempo de 3 horas) y t8 (materia orgánica del cobayo, temperatura de 900c de cocción, tiempo de 6 horas). Se realizó el balance de materiales utilizados en el proceso de elaboración del papel de los dos mejores tratamientos, obteniéndose para el papel del bovino (49,64 0/0) de rendimiento y cobayo (69,38 0/0) de rendimiento. Durante la elaboración del papel ecológico artesanal se observó que la temperatura y el tiempo ayudan al ablandamiento de la fibra vegetal, provocando la flexibilidad en el proceso de obtención del papel artesanal. Se determinó que el hidróxido de sodio y carbonato de calcio empleado al 5% en el proceso de cocción, permite el desprendimiento de la lignina en la celulosa de la materia orgánica. El papel ecológico artesanal tiene un costo de 10.87 diez dólares con ochenta y siete ctvs, por una cantidad de 225.4 g de celulosa vegetal, la misma que elaborando tendríamos 20 hojas de papel ecológico artesanal, cada una con un peso de 10.5 g. Se concluye que, durante el proceso de obtención de papel artesanal, la temperatura y el tiempo si afecta en las características físicas y microbiológicas del papel, por ende, se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula.
Elaboración de salchicha escaldada “FISH EMBUTIDOS”
(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017-06) Caiza Gómez, Liz Mercedes; Chingo Tiglla, Luis Rubén; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar salchicha escaldada tipo frankfurt a base de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fortificada con harinas de quinua (Chenopodium quinoa willd) haba (Vicia faba) o soya (Glycine max) ya que son materias primas que contienen grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, entre otros. Además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional, con tres concentraciones y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y nitrito de sodio) se realizó de la siguiente manera; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, fileteado, pesado, troceado, molido, cuttereado (-2 °C por 3 minutos), embutido, atado, escaldado (75 - 80°C por 15 minutos), enfriado (H2O a 4 °C), empacado, almacenado (2 - 4 °C). Se sometió a evaluación organoléptica evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t3 (harina de haba 5% y sorbato de potasio 0.1%). Análisis de resultados obtenidos del valor nutricional que son: energía 3%, calorías de la grasa 2%, grasa 5%, ácidos grasos saturados 8%, colesterol 7%, sodio 4%, carbohidratos 0%, fibra 0%, proteína 10%, en cuanto a las características físicas y químicas se detalla a continuación: humedad 72%, proteína 13,8%, fibra 0%, carbohidratos totales 0%, energía 8 KJ/100g y 5 Kcal/100g, grasa 10,16%, cenizas 4,35%. Además, se determinó, e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de salchicha tiene un precio de venta al público de $7,67 ctvs, y en unidades de 200g de salchicha tiene un costo de 1,53 ctvs.
Elaboración de un embutido vegano a base del hongo ostra (Pleurotus ostreatus).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Carrera Chicaiza, Jefferson Fabricio; Ríos Jadan, Jonnathan Fernando; Arias Palma, Gabriela Beatriz
The main objective of the study is to produce a vegetable sausage from a combination of blanched mushrooms and mushroom flour. The food sector is constantly changing and evolving. Currently, a large percentage of the world's population is inclined towards a vegetarian diet or, in many cases, a vegan diet, either for ethical reasons or to respect animal rights and to seek healthier alternatives to animal protein. In the present investigation, the oyster mushroom was characterized in its physicochemical parameters which were used in the different treatments to determine the adequate formulation and by means of a DBCA design with factorial arrangement A * B * C (2 * 2 * 2), the best treatment was identified, where different states of the fungus, cooking time and temperature were evaluated, in the treatments physicochemical and sensory parameters such as color, flavor, aroma and texture were measured, subsequently the best treatment was chosen which was t8 (blanched mushroom 55 % + mushroom flour 5 % + 80 °C + 20 min). The bromatological and microbiological analyses required by the (ECUADORIAN TECHNICAL STANDARD NTE INEN 1 338:96, 2010) were carried out, where the following results were obtained: 0.24% titratable acidity, 4.28% ash, 57.95 % humidity, 6.05 % pH, 14.51 % protein, 5.22 % fiber, 8.98 % fat, 42.05 % dry matter and 95.72 % organic matter. The microbiological analysis showed the absence of Escherichia coli and Salmonella, which are within the parameters required by the regulations, ensuring the quality and safety of the finished product. Finally, the cost of production of the best treatment was calculated, resulting in a P.V.P of $3.53 for a 250 g presentation, which has an affordable price compared to other similar vegan products on the market.
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), para la empresa deshidratadora de frutas Solram en el sector la Armenia, cantón Quito 2014
(LATACUNGA / UTC / 2015, 2015) Topón Chanataxi, Carlos Andrés; Arias Palma, Gabriela Beatriz
Las Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta muy importante y de constante trabajo que se aplica en todos y cada uno de los procesos de producción de alimentos, es la herramienta principal para garantizar alimentos aptos y seguros para su consumo. El presente trabajo se realizó en la empresa deshidratadora de frutas SOLRAM la cual se dedica a la obtención de frutos deshidratados donde evaluamos la situación actual que la empresa tiene tomando en cuenta la lista de verificación que se basa en los parámetros establecidos en el reglamento N° 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura par alimentos procesados el cual se emitió por el tribunal constitucional en el año 2002 en el entonces gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano....
Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en la empresa de granos y frutos secos proalimentos Cotopaxi del cantón Latacunga en el año 2012
(LATACUNGA / UTC / 2013, 2013-05) Tipantuña Sasig, Carlos Rolando; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente trabajo se realizó con el propósito de contribuir a mejorar la calidad e inocuidad de los granos y frutos secos empacados en la empresa Proalimentos Cotopaxi; con el objeto de desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Para consolidad el desarrollo del manual; previamente se realizó una investigación bibliográfica en la cual se trataron los temas de seguridad alimentaria e inocuidad.
Elaboración de un manual de funcionamiento, mantenimiento y plan de renovación de los equipos: destilador, mufla, espectrofotómetro y equipo soxhlet, para el laboratorio de análisis y control de alimentos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi , en el periodo 2012 – 2013.
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2013-07) Llango Guamishi, Milton Ramiro; Lema Taipe, Paulina Susana; Arias Palma, Gabriela Beatriz
La presente investigación está enfocado al diseñó de un manual de funcionamiento, mantenimiento y plan de renovación para los equipos: destilador, mufla, espectrofotómetro y equipo soxhlet, para el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi. Se ha buscado y empleado el método más óptimo de investigación para la realización de los manuales como la investigación de tipo práctico y descriptivo. Iniciamos con la recopilación de información que se utilizó para la ejecución del marco teórico y de los manuales. La metodología utilizada en este trabajo, durante la realización de la práctica nos ayudó determinar el estado de funcionamiento del equipo y su condición de operación. Cada manual contiene una descripción detallada del funcionamiento, sus componentes, generalidades, servicios requeridos para el correcto funcionamiento, tipo de mantenimiento en el que se detalla el mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo, correctivo, medidas de seguridad del personal y su respectivo plan de renovación para cada uno de los equipos. Esta investigación se complementa con los distintos tipos de mantenimiento que orientan las acciones para los procesos de calibración, ajuste, reparación y remplazo de los componentes para una satisfactoria operación durante la realización
Elaboración de una Bebida Fermentada a partir de Lactosuero y Leche de Chocho (lupinus mutabilis sweet) utilizando al Kéfir de Agua como Fermento
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Caiza Saca, Liliana Esperanza; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual tuvo como objetivo la elaboración de una bebida fermentada a partir de lactosuero y leche de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) utilizando al kéfir de agua como fermento. Nace por la necesidad de generar nuevas alternativas de industrialización del kéfir de agua, además de generar mejores ingresos a los pequeños y medianos productores. Se planteó un arreglo factorial 3x3 bajo un DBCA, en el factor A con la concentración de lactosuero dulce y leche de chocho y el factor B con el tipo de endulzante , se realizó la medición del pH , acidez y ºBrix en el tiempo de 3 días cada 10 horas, se logró determinar el grado de fermentación de todos los tratamientos, hubo una reducción en los ºBrix y en el pH , también hubo un aumento de la acidez expresado en ácido láctico es decir se cumplió el grado de fermentación en todos los tratamientos . Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma , sabor, textura, aceptabilidad; se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t5 (a2,b2) que corresponde a la concentración 50% de lactosuero dulce -50% de leche de chocho con panela el mismo que cumple con las siguientes características organolépticas: color oscuro, aroma ligeramente ácido, sabor agradable, textura espesa , una aceptabilidad de me gusta mucho en escala hedónica, posteriormente se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del mejor tratamiento t5 en el laboratorio LABOLAB obteniendo como resultado grado alcohólico 1,68 (GL), humedad 88.64%, proteína 2,20%, grasa 1,35% , fibra 0,02%, carbohidratos totales 7,30% , sodio 54,15 (mg/100g), azúcares totales 3,21%, colesterol 8,9 (mg/100g), Recuento de aerobios mesófilos 4.0x10 (ufc/g), recuento de coliformes totales >10, E. coli. >10 , los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores, también contiene bacterias ácido lácticas 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g) y levaduras 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g). El valor para1 kg de la bebida fermentada tiene un precio de venta al público de $3,12 ctvs, y en unidades de 250g tiene un costo de 0.78 ctvs.
Estabilización de una bebida refrescante a partir de aguamiel de agave americana (Agave americana L).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2020-02) Changoluisa Maigua, Richard Alexis; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El objetivo del presente trabajo fue aplicar procesos agroindustriales para aprovechamiento del aguamiel procedente del agave para obtener una bebida refrescante estabilizada por medios físicos y químicos. La investigación consistió en aplicar distintos métodos de estabilización para inhibir la actividad de las levaduras y bacterias acido lácticas presentes en el aguamiel, evaluar su estabilidad durante 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración y finalmente aplicar un test de aceptabilidad para determinar el grado de aceptación de la bebida refrescante. El aguamiel fue sometido a esterilización (120 °C por 20 minutos), pasteurización (85 °C por 30 minutos) con dos conservantes químicos metabisulfito de sodio (0,1 g/kg), sorbato de potasio (0,05%) y almacenados a dos diferentes temperaturas respectivamente. Como resultado de la aplicación de los métodos antes mencionados se obtuvo ocho muestras con su respectiva repetición, a cada una de las muestras se les realizó análisis físico – químicos (°brix, pH, acidez, turbidez) y microbiológicos (mesófilos totales, mohos y levaduras) en el primer día, a los 15 y también 30 días de almacenamiento. De acuerdo a la evaluación estadística, realizada a través del diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2x2x2, en el paquete informático INFOSTAT, se determinó que la muestra t2 esterilización (120 °C por 30 minutos), metabisulfito de sodio (0,1 g/kg), temperatura de almacenamiento (14 °C) mantuvo mayor estabilidad durante los 30 días. Al determinar el mejor tratamiento estos fueron enviados a la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador para realizar un análisis proximal, nutricional y microbiológico, finalmente se procedió a efectuar un ensayo de cata de la bebida refrescante a partir de aguamiel de agave en el cual se aplicó el test de Dunnett, de acuerdo con los datos obtenidos se reflejó la aceptación de la bebida por parte de los consumidores.
Estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Chávez Pacheco, Shirley Yaily; Tipan Timbila, Darwin Gerardo; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito, de hacer un estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos; con la función sustentativa de vinculación y responde al convenio marco con Maquita, la investigación forma parte del proyecto de Producción y Buenas Prácticas de Alimentos. Para ello se realizó el análisis fisicoquímico de las muestras del jugo de caña de Palo Quemado y Nanegal, obteniendo los siguientes datos de los parámetros evaluados: para Nanegal se obtuvo 0,0311 % de calcio, 1,08 % azúcares reductores, 5,52 pH y 0,04 % de acidez titulable mientras tanto para las muestras de Palo Quemado se registró 0,0258 % de Ca, azúcares reductores 2,69 %, pH 5,45 y 0,08 % de acidez titulable. Para determinar la influencia del carbón en la cascarilla de arroz en la calidad del jugo de caña para mejorar la calidad de la panela granulada se elaboró 3 lotes de producto (sin carbón, con carbón a 5 g y 10 g), Por medio del ADEVA se obtuvo la significancia estadística de los factores y con la prueba de tukey al 5% se estableció que el mejor resultado fue la panela elaborada con 5g de carbón, debido a que tiene una humedad del 3 %, actividad de agua de 0,62 %, 4,40 % en azúcares reductores y una compactación de 2323 gramos fuerza (gf), la cual está dentro de los parámetros que establece la Norma INEN de la panela granulada 2332:2002. Se evaluó una muestra expuesta a 73 % de humedad ambiental y otra al 65 % de humedad con ventiladores, la humedad fue medida cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, el mejor resultado fue la panela expuesta a 65 % de humedad con los ventiladores puesto que en el lapso de 3 horas tuvo una humedad de 5,27 %. Concluimos que el carbón es una alternativa para disminuir la compactación que se presenta en la panela granulada, además es de fácil acceso y tiene un precio accesible para los productores, y el uso de ventiladores.
Estudio de la Metodología para la Elaboración de Cereales Expandidos con Cubierta Dulce (Honey Pop´s).
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-02) Olivarez Alajo, Maritza Jackeline; Vizuete Ajila, Clara Elena; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente proyecto de investigación se realizó en el cantón Latacunga, parroquia Eloy Alfaro, barrio Salache Bajo, en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, en el Laboratorio de Investigación de Agave y el Laboratorio de experimentación de Granos Andinos aportando con una Investigación al Proyecto de Granos Andinos y Proyecto del Agave con fines Agroindustriales en el cantón Latacunga; el objetivo principal del proyecto de investigación fue experimentar con tres tipos cereales trigo (Tritricum aestivum), cebada (Hordeum vulgare) y centeno (Secale cereale) expandidos a presiones entre 75 y 100 PSI, posterior a la expansión se colocó una cubierta dulce natural a base de miel de panela y miel de agave (Agave americana). La metodología aplicada en el desarrollo de la investigación fue: la investigación experimental, exploratoria y descriptiva; los métodos deductivo y analítico; las técnicas descriptivas, discriminativas, análisis del consumidor y estudios tipos encuesta. Realizando una encuesta a 20 estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial con dos repeticiones se aplicó una análisis estadístico para la determinación del mejor tratamiento dando como resultado al t2 (Trigo + miel de panela + 100 PSI), determinado que el uso de una cubierta dulce en los cereales expandidos permite que el producto sea más atractivo a más de mejorar las características organolépticas (color con un valor promedio de 1,44, sabor 1,09 y textura 1,04 según la escala arbitraria elaborada para su definición por el consumidor. Las pruebas realizadas en el laboratorio de análisis y control de alimentos permitió definir las características nutricionales, microbiológicas y de vida útil del tratamiento 2, ratificado su aceptabilidad en el mercado en relación a los cereales existentes en el medio.
Estudio de los diferentes procesos de elaboración, estabilidad y almacenamiento de tres tipos de Bebidas fermentadas de Yuca (manihot esculenta crantz), con Kéfir y Levadura.
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Díaz Simbaña, Paul Alexis; Heredia Noroña Gabriela Elizabeth, Gabriela Elizabeth; Arias Palma, Gabriela Beatriz
La presente investigación, se realizó con el objetivo de establecer y estandarizar procedimientos de elaboración, almacenamiento y estabilidad de tres tipos de bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta), con kéfir y levadura. Para lo cual se recopiló datos bibliográficos de “EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DE YUCA (Manihot esculenta) SOMETIDA A TRES PROCESOS CON KÉFIR Y LEVADURA PARA LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS”, de Mena Álvarez Mayuri Yajaira, Santamaria Flores Jhony Alexander, ESTABILIZACIÓN DE CUATRO BEBIDAS ANCESTRALES ENVASADAS FERMENTADAS CON KEFÍR Y LEVADURA, de Pilamala Arcos Christian Jonnathan y el “ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE TRES BEBIDAS ANCESTRALES FERMENTADAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO ” de Arias Quispe Andrea y Quilapanta Ortiz Ana. Para lo cual se basó en los mejores tratamientos unificando y mejorando los diagramas de flujo, se elaboró las bebidas, y controló su vida útil durante 15 días de cada una de las muestras, controlando parámetros de acidez, ºBrix, pH y temperatura, los cuales se compararon bibliográficamente con los realizados en las anteriores investigaciones, con respecto al pH la media comienza en 5 a 5.4 en el caso de las tres bebidas y la final con una media de 4, para los ºBrix se observó que aumentaron con respecto a lo largo de la vida útil de producto empezó con 5 ° Brix y terminó con una media de 10 a 12 ºBrix, para la acidez de igual manera se observó un aumento en el viraje analítico durante los 15 días de control, comenzando en 0.5 ml de viraje inicial y terminado con un viraje de 15 a 16 ml de viraje final. La investigación también se basa en una propuesta para la elaboración de procedimientos reológicos. Los cuales se estandarizarán en las investigaciones a futuro para la observación del comportamiento de este tipo de fluidos dando un plus a la investigación experimental mediante análisis fisicoquímicos del proyecto de Bebidas Ancestrales de la Universidad Técnica de Cotopaxi.

Browsing by Author "Arias Palma, Gabriela Beatriz"

Results Per Page

Sort Options