Elaboración de galletas con bajo contenido de gluten a base de harina de avena (avena sativa) y harina de soya (glycine max)
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Date
2024-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto de investigación tuvo el objetivo de desarrollar un nuevo producto bajo en gluten mediante la formulación de distintos tratamientos, y seleccionar la mejor formulación. En general, los productos certificados como libres de gluten llegan a ser costosos y no se encuentran con facilidad en el mercado. El presente proyecto busca incrementar la variedad de productos catalogados como libres de gluten para que estos sean accesibles a la población en general. Para lo cual, se realizó varias formulaciones y posteriormente, un análisis sensorial de todos los tratamientos por duplicado, estableciendo posteriormente el mejor tratamiento y realizando análisis fisicoquímicos microbiológicos y nutricionales del producto final. La investigación consto de dos fases: La primera se basó, en obtener la materia prima, principalmente la harina de avena (Avena sativa) y harina de soya (Glycine max), consecutivamente, se obtuvo el perfil fisicoquímico de las mismas; la segunda fase radicó en la elaboración de las galletas y sus respectivas repeticiones para posteriormente realizar el análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento. En la parte experimental se aplicó un diseño experimental DBCA con arreglo factorial de AxB con 6 tratamientos, una repetición, en donde el factor A corresponde a las concentraciones de harina de avena y harina de soya, el factor B corresponde al tipo de endulzante (azúcar, panela), y la variable de estudio fueron los parámetros organolépticos y de aceptabilidad. Para los resultados se utilizó el programa InfoStat y después de obtener el ANOVA con los resultados estadísticamente significativos, se aplicó la prueba de Tukey al 5% para la obtención de los diferentes rangos de significancia. En donde se determinó que el T5 (Mezcla 70% harina de avena, 30% de harina de soya; con azúcar blanca) fue el tratamiento con mayor aceptabilidad por los catadores. Además, se obtuvo que el mejor tratamiento está exento de gluten por lo tanto es apto para el consumo de celiacos, en cuanto a parámetros fisicoquímicos presento una humedad de 2,71% , proteína 6,77%, cenizas 1,97%. Por otro lado, el producto presenta ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, y en recuento de microorganismos aerobios es <10. Además en cuanto a, los parámetros nutricionales presentó, Grasa 26,15%, carbohidratos 60,41%, fibra 0,81% y calorías 504,07Kcal/100g.
Description
Keywords
GLUTEN, CELIACO, GLYCINA
Citation
Cueva Chicaiza Wendy Karolina, Imbaquingo Cuzco Kelly Shadira (2024); Elaboración de galletas con bajo contenido de gluten a base de harina de avena (avena sativa) y harina de soya (glycine max) UTC. Latacunga. 112 páginas