Estudio de los diferentes procesos de elaboración, estabilidad y almacenamiento de tres tipos de Bebidas fermentadas de Yuca (manihot esculenta crantz), con Kéfir y Levadura.
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Date
2020-09
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Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC.
Abstract
La presente investigación, se realizó con el objetivo de establecer y estandarizar procedimientos de elaboración, almacenamiento y estabilidad de tres tipos de bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta), con kéfir y levadura. Para lo cual se recopiló datos bibliográficos de “EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DE YUCA (Manihot esculenta) SOMETIDA A TRES PROCESOS CON KÉFIR Y LEVADURA PARA LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS”, de Mena Álvarez Mayuri Yajaira, Santamaria Flores Jhony Alexander, ESTABILIZACIÓN DE CUATRO BEBIDAS ANCESTRALES ENVASADAS FERMENTADAS CON KEFÍR Y LEVADURA, de Pilamala Arcos Christian Jonnathan y el “ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE TRES BEBIDAS ANCESTRALES FERMENTADAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO ” de Arias Quispe Andrea y Quilapanta Ortiz Ana.
Para lo cual se basó en los mejores tratamientos unificando y mejorando los diagramas de flujo, se elaboró las bebidas, y controló su vida útil durante 15 días de cada una de las muestras, controlando parámetros de acidez, ºBrix, pH y temperatura, los cuales se compararon bibliográficamente con los realizados en las anteriores investigaciones, con respecto al pH la media comienza en 5 a 5.4 en el caso de las tres bebidas y la final con una media de 4, para los ºBrix se observó que aumentaron con respecto a lo largo de la vida útil de producto empezó con 5 ° Brix y terminó con una media de 10 a 12 ºBrix, para la acidez de igual manera se observó un aumento en el viraje analítico durante los 15 días de control, comenzando en 0.5 ml de viraje inicial y terminado con un viraje de 15 a 16 ml de viraje final.
La investigación también se basa en una propuesta para la elaboración de procedimientos reológicos. Los cuales se estandarizarán en las investigaciones a futuro para la observación del comportamiento de este tipo de fluidos dando un plus a la investigación experimental mediante análisis fisicoquímicos del proyecto de Bebidas Ancestrales de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
Description
Keywords
BEBIDAS FERMENTADAS, FERMENTACIÓN YUCA
Citation
Díaz Simbaña Paul Alexis, Heredia Noroña Gabriela Elizabeth; Estudio de los diferentes procesos de elaboración, estabilidad y almacenamiento de tres tipos de Bebidas fermentadas de Yuca (manihot esculenta crantz), con Kéfir y Levadura. UTC. Latacunga. 101 p.