Ice Cream Sigcholac.
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Date
2016-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto se desarrolló en la Asociación Artesanal ASOCOLESIG ubicada en la Provincia de Cotopaxi en el cantón Sigchos, la Asociación se dedica a la comercialización de leche y elaboración de productos lácteos. El tema de investigación ICE CREAM SIGCHOLAC nace por la necesidad de contribuir a la disminución de contaminación ambiental, que genera la Asociación durante el proceso de producción teniendo como residuo 875 litros diarios de lactosuero, por ende se estudió la aplicación de la misma en un nuevo producto alimenticio para consumo humano. El objetivo fue obtener la mejor formulación de helados de crema a base de lactosuero y generar recursos económicos para la Asociación. También se utilizó el fruto de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) ya que en el cantón Sigchos existe una gran producción del mismo y no es industrializada en grandes cantidades. Para obtener la mejor formulación del helado de crema se planteó un arreglo factorial de 3*2 (DBCA) con 2 réplicas, en el factor A con 3 niveles (1.60% Suero 15 % Crema — 25% Pulpa, 2. 50% Suero — 25 % Crema — 25% Pulpa, 3.40% Suero 30 % Crema — 30% Pulpa) y el factor B con 2 niveles (30 y 35 0 brix), y mediante un análisis sensorial se obtuvo el mejor tratamiento a2b1 (50% Suero — 25 % Crema — 25% Pulpa a 300 brix), posteriormente se realizó los análisis del contenido nutricional teniendo como resultado energía 10%, grasa 16%, sodio 4%, proteína 5%, en una porción de 100 gr y sus características fisicoquímicas y microbiológicas están dentro de los parámetros establecidos por las normas INEN 706, garantizando la inocuidad y calidad del producto. Se estimó el tiempo de vida útil del helado mediante un análisis microbiológico en tres etapas dando como resultado aproximadamente 21 días ya que el helado no contiene ningún tipo de conservante. Analizados los costos de producción del mejor tratamiento, el precio de venta al público es de 0.44 ctvs por cada envase de 200gr de helado, con 86% de rendimiento resultando un producto competitivo en el mercado.
Description
Keywords
CREMA, LACTOSUERO, MORTIÑO
Citation
Ronquillo Pilatasig, Erika Belen y Tigse Pacheco, Geovanny Fernando (2016); Ice Cream Sigcholac. UTC. Latacunga. 173 p.