Estudio del estado del Arte de tres tipos de desamargado (tradicional, fermentación y germinación), de dos Ecotipos de Chocho (lupinus mutabilis sweet) y de dos Índices de madurez, para determinar su factibilidad.
| dc.contributor.advisor | Herrera Soria, Pablo Gilberto | |
| dc.contributor.author | Calupiña Jácome, Xavier Alexander | |
| dc.contributor.author | Tipán Tipán, Fernanda Lucía | |
| dc.date.accessioned | 2021-01-15T23:48:14Z | |
| dc.date.available | 2021-01-15T23:48:14Z | |
| dc.date.issued | 2020-09 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación contiene una recopilación bibliográfica acerca de tres metodologías para el desamargado de chocho, de forma tradicional, por fermentación y germinación; para la reducción del contenido de alcaloides en el chocho, ya que estos compuestos provocan el sabor amargo y son tóxicos. Para reducir los alcaloides, el método tradicional establece procesos de remojo, cocción y lavado, los índices de madurez del grano: tierno y seco, se revisaron en investigaciones previas realizadas en la Universidad Técnica del Cotopaxi, para establecer metodologías para los desamargados: por fermentación y germinación, con sus respectivos parámetros de calidad, y diagramas de flujo para cada índice de madurez. Se elaboró una guía que permitirá continuar con el proyecto de manejo de cosecha y poscosecha del chocho. Se describieron las metodologías de los principales análisis físico-químicos del chocho como: la determinación del porcentaje de alcaloides, pH, humedad y proteína; y de los principales análisis microbiológicos como: coliformes totales, hongos y levaduras, y Escherichia coli. La investigación identificó los mejores métodos de extracción de alcaloides en función de la Norma Técnica Ecuatoriana “establece un rango de 0,02 - 0,07 % de contenido de alcaloides para poder consumirlo sin riesgo de intoxicación” (NTE INEN 2390: LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO. REQUISITOS, 2004, p. 2). Se establecieron metodologías para los procesos de producción de cuatro propuestas agroalimentarias como: empanadas, bebida fermentada, tempeh y buñuelos empleando dos ecotipos de chocho diferentes: local y local peruano, cada proceso contiene un diagrama de flujo. Esto fue planteado ya que actualmente el consumo de chocho se limita a la combinación con tostado, ceviche y adicionando ají. Se elaboró un análisis de costos para verificar la factibilidad del proyecto al reducir los alcaloides del chocho por los diferentes tipos de desamargado: tradicional, por fermentación y germinación siendo el desamargado por germinación es el más factible. | es_ES |
| dc.format.extent | 120 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Calupiña Jácome Xavier Alexander, Tipán Tipán Fernanda Lucía; Estudio del estado del Arte de tres tipos de desamargado (tradicional, fermentación y germinación), de dos Ecotipos de Chocho (lupinus mutabilis sweet) y de dos Índices de madurez, para determinar su factibilidad. UTC. Latacunga. 120 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-000965 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/7003 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC. | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | DESAMARGADO DE CHOCHO | es_ES |
| dc.subject | FERMENTACIÓN Y GERMINACIÓN | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Estudio del estado del Arte de tres tipos de desamargado (tradicional, fermentación y germinación), de dos Ecotipos de Chocho (lupinus mutabilis sweet) y de dos Índices de madurez, para determinar su factibilidad. | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |