Titulación - Ingeniería en Agroindustrias
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- Item“Desarrollo de una bebida alcohólica tipo aguardiente utilizando mucílago de cacao y jugo de caña como mezclas de sustratos alternativos en la fermentación”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Catota Chango, Neris Israel; Yugsi Yugsi, Digson Daniel; Negrete Ontaneda, TanyaLa presente investigación tuvo con objetivo evaluar el uso del mucílago de cacao (Theobroma cacao CCN-51) y el jugo de caña de azúcar como sustratos fermentativos alternativos para la producción de una bebida alcohólica tipo aguardiente el estudio se desarrolló bajo un diseño experimental por mezclas, considerando cinco tratamientos con diferentes proporciones de mucílago y jugo de caña, cada uno con tres repeticiones. La fermentación se realizó mediante el uso de levadura (Saccharomyces cerevisiae), monitoreando parámetros fisicoquímicos como pH, ºBrix, acidez y grados alcohólicos, durante siete días evaluados, para un posterior proceso de destilación. Los resultados evidenciaron una disminución progresiva de los ºBrix y un incremento significativo de los grados alcohólicos, alcanzando valores cercanos al 18%, lo que confirma una fermentación eficiente. Asimismo, se observó diferencias significativas en la acidez y en la concentración de alcoholes superiores, especialmente metanol y acetaldehído, en función de la proporción del mucílago empleada. Se concluye que la combinación 50% de mucílago de cacao y 50% jugo de caña representa una alternativa viable y sostenible para valorización de subproductos agroindustriales porque es la combinación que tanto en rendimiento v/v y °GL la que mejor resultados se obtuvo, con potencial aplicación en la industria de bebidas destiladas.
- Item“Desarrollo de una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Abril Quishpe, Keidy Dayana; Cuaces Cañaveral, Odalis Samanta; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaEl objetivo del estudio fue desarrollar una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La materia prima fue cosechada en el cantón Salcedo, provincia Cotopaxi, Ecuador. Se empleó un Diseño completamente al Azar (DCA), considerando 8 tratamientos definidos por la combinación de los factores establecidos (factores A: concentración de tuna, B: concentración de mucílago de nopal, C: tipo de endulzante endulzante) y 2 controles. Cada tratamiento fue evaluado en 7 tiempos de fermentación (factor D: 1,3,5,7,9,15 y 90 días). Se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, Sólidos solubles, TDS, conductividad, grado alcohólico, acidez titulable, temperatura y polifenoles), aceptabilidad con 100 consumidores y calidad microbiológica. Los resultados muestran el cumplimiento bajo la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 (2016) y la Norma Técnica Colombiana NTC 708 (2000): pH máximo de 3,5, acidez titulable de 1,1%, grado alcohólico de 19,4% y sólidos solubles de 9,5 STT. El tratamiento T2 presentó el mayor contenido de polifenoles (36,5 mg GAE/100 ml), evidenciando compuestos bioactivos con potencial funcional. En el aspecto microbiológico, se confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales, y el conteo de mohos y levaduras se mantuvo por debajo del límite normativo INEN 1529-10 (2013), INEN 1529-8 (1990) e INEN 1529-7 (2013). En conclusión, la bebida fermentada de nopal cumple con los estándares de calidad e inocuidad, constituyendo una alternativa innovadora y sostenible para el mercado de bebidas fermentadas.
- Item“Efecto del tiempo de tostado de theobroma cacao en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, y actividad antioxidante del licor de cacao”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Torres Moreno, Alexandra Noemi; Gavilánez Buñay, Tatiana CarolinaEl trabajo experimental denominado efecto del tiempo de tostado de Theobroma cacao en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, y actividad antioxidante del licor de cacao fue realizado en el cantón La Maná parroquia Guasaganda. Consta de dos etapas, la primera en campo en todo lo referente a cosecha y poscosecha de los clones de cacao cuya colección reposa en las instalaciones del Centro Experimental Sacha Wiwa, y la segunda etapa a nivel de experimentación en el laboratorio de Análisis básicos agroindustriales y Banco de Germoplasma de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la Extensión La Maná. El diseño aplicado fue un DCA (Diseño completamente al azar), con un arreglo factorial AxB, en el cual el factor A son los 5 clones de Theobroma cacao (clon EET-62, EET-48, EET-96, EET-103 y EET-CCN51)y el factor B los 4 tiempos de tostado (20, 30, 40 y 50 minutos), manteniendo la temperatura de tostado constante (180°C) y dos testigos obtenidos con agricultores de la zona (T0 cacao nacional y T0´el CCN51), con un total de 22 tratamientos y 3 repeticiones, dando un total de 66 unidades experimentales. Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas (pH, conductividad, TDS, Acidez titulable, % de humedad y % de materia seca), cuantificación de polifenoles, actividad antioxidante y análisis sensorial de todos los tratamientos. Finalmente se determinó que el tiempo de tostado y la variedad influyeron de forma positiva en las características químicas y la actividad antioxidante. Los mejores tiempos de tostado se apreciaron a los 40 y 50 minutos en lo que a composición química y la actividad antioxidante de forma general se refiere. Se destacaron los Clones EET-48, EET-103 y CCN-51 y que las características sensoriales demostraron interacción entre los clones y el tiempo de tostado, las mejores respuestas de estas variables de forma general se mostraron para los tiempos de tostado de 40 y 50 minutos, aunque se apreciaron para diferentes clones, destacando el CCN-51 y EET-48.
- ItemElaboración decChontaduro en almíbar utilizando un pelado químico en los laboratorios de procesos de frutas y hortalizas de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi "Chonta Nutrí".(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Cayambe Cadena, Ana Gabriela; Fernández Paredes, Manuel EnriqueLa investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El presente trabajo de titulación estuvo enfocado La presente investigación se enfocó en realizar una conserva a base de chontaduro, fruta exótica de la palma (B. gasipaes), como alternativa para impulsar su producción en Ecuador. Para la elaboración de la conserva se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial de 3 factores A*B. El factor A con dos niveles de tiempo de escaldado (30 y 45 min) y el factor B con dos niveles de concentración de sosa cáustica (5 y 7%) con la ayuda el programa infostat para los respectivos resultados. Las propiedades fisicas y organolépticas estudiadas fueron color, sabor, olor y aceptabilidad, donde no se encontró diferencia significativa en los tratamientos. Se encontró una diferencia significativa en el factor de concentración en el pelado químico, en los microbiológicos se analizó la presencia de coliformes totales, E coli, mohos y levaduras, dando como resultado la baja presencia de los mismo (> IO UFC/g), cumpliendo con la norma INEN 2337 Colombiana, para el nutricional se evaluó proteína (l .35 0/0), grasa (5.68 0/0), fibra dietética (4.670/0), carbohidratos (40.9%) y energía (120kcal/100g). Se trata de un alimento muy rico en sustancias proteicas formadas a través de aminoácidos forman músculos, tendones, órganos, glándulas, uñas y pelo, por lo que prácticamente beneficia a todo el organismo. Para la selección del mejor tratamiento se evaluó los resultados del análisis sensorial con un diseño de bloques al azar.
- ItemCaracterización nutricional y funcional de la harina precocida de amaranto ( amaranthus zelenaya sosulka).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Tipantuña Mendoza, Kevin Fabián; Rojas Molina, Jaime OrlandoAmaranth (Amaranthus Zelenaya Sosulka) is a pseudocereal grown in the Andean region, known for its high nutritional value in proteins. The main objective of this research work is to evaluate the nutritional and functional properties of precooked amaranth flour (Zelenaya Sosulka). The proximal chemical composition of the grain was evaluated, where 58.61% carbohydrate, 17.70% protein, 12.05% moisture, 6.92% fat, 1.97% fiber and 2.75% ash were obtained. Amaranth grain was precooked by humid heat, where temperature factors (110°C, 115°C and 120°C) and time (10 min, 20 min and 30 min) were used. In addition, the solubility of the flour and the protein content of the precooked grain were evaluated as response variables. For statistical treatment, the Desing Expert software was used, using an Optimal IV response surface design. The best combination for grain precooking was achieved at 115°C and 25 minutes, where 6.91% flour solubility and 13.38% protein were obtained. The nutritional analysis of the best flour combination reported 63.93% carbohydrate, 18.03% protein, 2.72% moisture, 7.14% fat, 2.11% fiber and 3.23% ash. Physical analyses showed hygroscopicity values of 1.365%, apparent density of 0.492 g/ml, compact density of 0.972 g/ml, angle of repose of 13.96°, Hausner index of 1.365. In addition, functional analyses of the run at 110°C for 10 minutes, gives a better response to the rheological properties, because it allows a greater development of the dough in the C1 phase and stability of the dough in the CS phase, improving the formation and stability of the dough, as well as an adequate retrogradation of the starch that contributes to the preservation of freshness in bakery products. These flours, having a high nutritional content, can be used as ingredients in fortified foods, and due to their functional characteristics they can be used as a component of bakery and pastry products.