Influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de pastas con adición de extractos vegetales.
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Date
2023-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
La yuca desempeña un papel fundamental en la alimentación de diversas familias, es consumida principalmente cocida aportando nutrientes, energía y algunos beneficios para la salud del consumidor. El presente proyecto de investigación utiliza los residuos de este tubérculo que usualmente no son aceptados por grandes agricultores y se desperdician en el campo, de esta manera se evalúa la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca en la elaboración de pastas con adición de extractos vegetales. Se estableció un diseño experimental con arreglo factorial AxB, Factor A: Relación de harina de yuca/harina de trigo (15%:85% - 30%:70% - 45%:55%) y Factor B: Polvo de vegetales, por cada tratamiento se realizó tres repeticiones. Con el fin de determinar el mejor tratamiento de acuerdo a la NTE INEN 1375:2000 PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS. REQUISITOS se realizó una caracterización físico química evaluando porcentajes de humedad, proteína, ceniza, acidez y el análisis sensorial utilizando el método discriminativo y la prueba de perfil de sabor. El contenido de humedad varía desde 2,43% hasta 0,97% de acuerdo a la incidencia de la formulación, a mayor adición de Harina de Yuca el nivel de proteína se reduce (11,26% - 9,92%), a mayor adición de Harina de Yuca (45%) el contenido de ceniza aumenta (4,50% - 4,76%), el T6: 45%HY+55%HT+T fue el mejor tratamiento de acuerdo a dicha caracterización, mientras que el mejor tratamiento de acuerdo al análisis sensorial fue T5: 45%HY+55%HT+R donde el olor, textura y pegajosidad influyó en la aceptación general, se realizó el análisis microbiológico al T5 por su aceptación directa con el consumidor y presencia de calidad en algunos parámetros establecidos obteniendo ausencia en Salmonella y 1,6 x 102 en el recuento de Mohos y Levaduras, el precio de venta al público (PVP) en presentaciones de 65g es de 1.00$.
Description
Keywords
HARINA DE YUCA, PASTA, EXTRACTOS VEGETALES, REMOLACHA
Citation
Zárate Santana, Martha Guadalupe (2023), Influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de pastas con adición de extractos vegetales.UTC. Latacunga. 101p