Titulación - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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“Aplicación de clarificantes en la elaboración de vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria) en el emprendimiento Cacique Tisaleo.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-11) Zumba Maliza, Ana Lucía; Trávez, Maricela
La clarificación es una técnica enológica utilizada desde la antigüedad, para eliminar partícula en suspensión del vino. El objetivo de esta investigación fue evaluar cuatro clarificantes (extracto proteico de papa, moringa, carbón activado y bentonita) a dos concentraciones (1,5% y 3%) para determinar cuál de los clarificantes actúa mejor en el proceso de clarificación del vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria), dando como resultado la disminución de turbidez. Los ensayos de las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles, grado alcohólico y turbidez) y microbiológicas (aerobios totales, mohos y levaduras) se realizaron por triplicado mediante el método descrito por la normativa NTE INEN 374. Para la parte sensorial, se realizó de los tres mejores tratamientos (Mor 3%, Ben 1,5% y Ben 3%) que fueron comparados con el testigo. El diseño estadístico aplicado fue un diseño factorial A*B+1. Determinándose que las propiedades fisicoquímicas del vino, presentaron diferencias significativas (p<0,05) para los factores clarificantes y concentraciones. Los mejores resultados se alcanzaron al utilizar moringa 3%, presentó 3,32 de pH; 3,64 g/l ac. tartárico; 5,47 ° brix; 10,4 % de alcohol. La turbidez disminuyó un 70% de 1040 NTU a 310 NTU, lo que demuestra que es posible emplear moringa en la clarificación de vinos de frutas.
Aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (rubus glaucus).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Rodríguez Andachi, Evelin Abigail; Arias, Gabriela
El presente proyecto de investigación tuvo el propósito de evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (Buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus). Para llevar a cabo el estudio se estableció un diseño factorial A x B para determinar las concentraciones óptimas de mucílago de nopal y el aceite esencial de matico; se fijaron 86 % de mucílago de nopal y, 10 % de aceite de matico, junto con un 0,10 % de pectina. Además, se incluyeron glicerol como plastificante al 10 %, carboximetilcelulosa al 1 %, 0,10 % de tween 80, y se completó la formulación con un 3,8 % de agua destilada. Al evaluar los parámetros fisicoquímicos a los 15 días, el tratamiento 1 fue el que más se destacó arrojando los siguientes resultados: pérdida de peso 5,36%, una concentración de sólidos solubles de 13,7% grados Brix, un pH de 3,02, una acidez titulable con un valor de 2,12%, con un índice de madurez de 6, además de un color visual puntuado en 6, por último éste tratamiento presentó mohos a los 15 dias. Por lo tanto, el Recubrimiento comestible es una buena alternativa y oportunidad para los agricultores al igual que los comerciantes que trabajan con este fruto altamente perecedero; La adopción de esta técnica tiene el potencial de proporcionar notables ventajas en lo que respecta a la preservación y la mejora de la calidad del producto definitivo.
"Aprovechamiento de piña (ANANAS COMOSUS. l.) y tuna (opuntia ficus indicas) en la elaboración de un helado de bajo poder calórico con sustitución de grasa láctea"
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023) Albarracín Campaña, Oscar Manuel; Vallejo Torres, Christian Amable
El propósito del presente proyecto fue la elaboración de un helado con bajo poder calórico e identificar el mejor tratamiento, mediante un análisis físico, químico, sensorial y estadístico que defina la calidad del helado y cumpliendo las normativas vigentes, para ello se utilizó las frutas de piña que es cultivada en el cantón Valencia y la tuna que es cultivada en el cantón Sigchos, teniendo como objetivo, analizar las características físicos y químicos (proteína, grasa, acidez, pH, contenido de sólidos solubles, calorías y overrun), sensoriales, (color, sabor, aroma y textura ). Los factores de estudio fueron A: Tipo de fruta (Piña y Tuna), Factor B: Tipo de edulcorante, (fructosa 7,1%: 71g/L y Aspartame 0,05%: 0,5g/L y Factor C: Tipo de grasa no láctea (aceite de girasol 2%: aceite de soya 2%). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de dos al cubo con un total de 16 tratamientos y 2 repeticiones. Con la utilización del programa estadístico Infostat, mediante los análisis fisicoquímicos, análisis sensorial se pudo determinar el mejor tratamiento que fue el T2 (a1b1c2). Obteniendo así un helado de bajo poder calórico y nutritivo para el consumo humano.
Bebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2024) Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente; Morales Padilla, María Monserrath
En un estudio reciente, se examinaron las inflorescencias de jamaica junto con diferentes tipos y concentraciones de edulcorantes para evaluar su interacción en 12 tratamientos experimentales. Estos tratamientos fueron diseñados para analizar cómo la flor de jamaica, los edulcorantes y el consorcio Scoby interactúan entre sí. Las concentraciones se determinaron a través de pruebas preliminares, revelando que el Tratamiento 11 fue el más efectivo entre los 12 evaluados. Se realizó un estudio donde se caracterizó inflorescencias de jamaica en concentraciones de 0,625 g, 1,25 g y 2,5 g /1000 ml de agua como base de estudio. Se observó que, a mayor concentración de inflorescencias, los contenidos antioxidantes eran mayores. Se analizó la influencia de fermentación con el consorcio Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), evaluando características como propiedades físico-químicas, bioactivas (compuestos antioxidantes), microbiológicas, análisis proximal, colorimetría y su evaluación sensorial. La fermentación duró 60 horas y utilizando métodos estandarizados se evaluó el pH que durante la fermentación fluctuó entre 2.7-3.8; acidez titulable (0.0035-0.2187) % de ácido acético, contenido de sólidos solubles entre 5- 8 °Brix y capacidad antioxidante de (69.363-175.00) µg de Eq Trolox/100 ml. Finalizado la fermentación, se liofilizó con maltodextrina. El mejor tratamiento se determinó en base al contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante que fue T11(0.625g de inflorescencias de jamaica con 8% de panela) de acuerdo a los siguientes resultados el recuento de BAL: 4.2x103UFC/g; contenido de polifenoles de 1.13 EAG/100 ml; flavonoides 7.29 mg de quercetina/100 ml, una capacidad antioxidante de 93.63 µg Trolox/100 ml un análisis proximal que contiene: 0.219% de proteína, 0.8% de ceniza, 6.06% de humedad y contenido de hierro de 9.38 ppm por ello se puede concluir que es un producto viable y benéfico para el consumidor.
Detección de patógenos en agua de consumo humano mediante la técnica PCR.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Núñez Torres, Darwin Alberto; Morales, María
En este estudio se detectó la presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli con su serotipo O157:H7 y Salmonella spp. se determinó en agua potable humana en el cantón Chambo. Se emplearon técnicas de medios de cultivo selectivos y reacción en cadena de la polimerasa (PCR) convencional. Se utilizaron cebadores específicos para cada patógeno para el termociclado, junto con controles positivos para el contraste. Mediante estas metodologías se analizaron un total de 50 muestras de diferentes puntos estratégicos de la zona. Listeria monocytogenes se detectó en el 40% (20/50) de las muestras, Escherichia coli con su serotipo O157:H7 en el 80% (40/50) y Salmonella spp. en un 20% (10/50). Así, la calidad del agua potable humana en el cantón se determinó en función del número de puntos contaminados con los patógenos estudiados. Con los datos obtenidos se podrían considerar posibles alternativas en el sector para reducir la carga microbiana en la matriz de estudio.
Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum).
(Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-10) Chancusig Pila, Silvia Alexandra; Villacrés, Clara
El trigo es un cultivo de importancia económica por su relevante composición nutricional como: proteínas, lípidos , fibra, minerales (hierro, magnesio, zinc, potasio , calcio y fósforo), además de contener aminoácidos. El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de gluten y las propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum). Para lo cual, se utilizó un Diseño Completamente Alzar, donde el Factor C= Variedad de trigo y Factor B = Niveles de nitrógeno, con tres repeticiones, además, se analizaron características fisicoquímicas y contenido de gluten. En cuanto a la humedad no presentaron diferencia significativa, mientras que el contenido de gluten húmedo sitúo valores entre 17,4 a 38,89 %; gluten seco resultados entre 8,38 a 15,87 %.; fuerza de gluten sitúo 2,20 – 6,00 y contenido de proteína 10,54 a 13,71. En relación a las características reológicas de las harinas obtenidas de las diferentes variedades de trigo, variedad INIAP - COJITAMBO 92 obtuvo mayor absorción de agua (66,08), en el desarrollo de la masa el tiempo osciló entre 0,63 a 1,89 % en la harina obtenida de las variedades INIAP- ZHALAO 2003 y INIAP- VIVAR 2010 respectivamente. En la estabilidad las muestras situaron un rango entre 1,97 y 7,34. Mientras que, el debilitamiento de las proteínas C2 (Nm) se obtuvieron valores similares, sucediendo lo contrario con la gelatinización del almidón C3 (Nm), actividad amilácea C4 (Nm) y la retrodegradación del almidón C5 (Nm) que presentaron variabilidad en sus resultados.
Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández, Manuel
Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
''Efecto de la ultrafiltración en los componentes físico-químicos y funcionales del jugo de naranja (Citrus sinensis)''.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Hidalgo Ortiz, Jessica Leonor; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la ultrafiltración en las características físicas químicas y funcionales del jugo de naranja, para obtener jugo clarificado mediante el uso de una membrana espiral con un diámetro de poro de 10μm, como un método alternativo para procesar el jugo, sin la aplicación de procesos térmicos que afecten a sus componentes termosensibles. En la caracterización del jugo de naranja se obtuvieron los siguientes valores: sólidos solubles 10°Brix, densidad real 1.052g/ml, pH 3,4, acidez titulable 0.96%, turbidez 312 FAU (Unidades de atenuación formacina), sólidos totales 0.12g/ml, viscosidad 0.0012 Pa*s, capacidad antioxidante por ABTS 157377.46 μg trolox Eq/100ml, por DPPH 62880.65 μg trolox Eq./100ml, contenido de fenoles totales de 18.58 mg Ac. Gal/100ml y ácido ascórbico 42.64 mg/100ml. Los factores evaluados para la clarificación por ultrafiltración fueron la presión de trabajo (25-35 Bar) y la velocidad de alimentación (110-130 Hz), que influyeron significativamente sobre las siguientes variables respuesta: color, sólidos solubles, densidad real, acidez iónica, acidez titulable, turbidez, solidos totales, viscosidad, capacidad antioxidante y contenido de ácido ascórbico. Mediante el uso del programa Statgraphics Centurión XV_original, se determinó que los parámetros óptimos para la obtención del permeado fueron proporcionados por el tratamiento T3 (velocidad de alimentación 130 Hz, presión de 25 Bar), mediante el uso de la membrana Trisep espiral de 10μm 1812-TM10-31.
Elaboración de noodles de almidón de zanahoria blanca modificado (Arracacia xanthorrhiza) con bajo contenido de gluten.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Guerrero Paramo, Jennifer Viviana; Villacrés, Clara
Los noodles en la actualidad son productos de alto consumo, que comúnmente se elaboran con harina de trigo (Triticum durum), sin embargo, por el contenido de gluten en su composición puede afectar a parte de los consumidores, es por eso que se plantea una alternativa de incorporar en la formulación de noodles almidón de productos vegetales mismos que son libres de gluten. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias con el objetivo de evaluar los efectos de la sustitución de la harina de trigo por cuatro concentraciones (25%,50%,75%, 100%) de dos variedades de almidón modificado de Arracacia xanthorrhiza en la calidad de los noodles. El estudio experimental inicio con la caracterización de almidones de Arracacia xanthorrhiza y harina de trigo, mediante análisis físicos y químicos como la acidez, humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína, se determinó el contenido de almidón total, amilosa y amilopectina de los almidones en estado nativo y modificados. Se utilizó la metodología de un diseño completamente al azar con arreglo factorial para analizar los efectos en la calidad física, química, microbiológica, propiedades de fracturabilidad, viscosidad, gomosidad y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo con bajo contenido de gluten en los noodles fue el tratamiento t4 y t8 con 100% almidón de variedades ECU 18963 y ECU 18989, mientras que el t7 obtuvo las mejores valoraciones con respecto al olor, sabor, regusto y firmeza. Finalmente, no existió la presencia de agentes patógenos en los tratamientos elaborados.
Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-10) Jaramillo Narváez, Elisa Nicole; Villacrés, Clara
El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 ˚C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 ˚C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 ˚C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.
Estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, de una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-06) Escobar Vega, Bryan David; Morales Padilla, María Monserrath
El presente proyecto tiene como propósito determinar la estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, en una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)., durante en el proceso de fermentación, se utilizó cálices deshidratados y frescos cultivados por la empresa SERVIFUMIAGRO S.A. en la ciudad de Loja- Ecuador, donde se determinó los parámetros físico-químicos, como también el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu con un longitud de onda de 764 nm y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1- Picrilhidrazilo con una longitud de onda de 516 nm, recolectado muestras cada 5 días desde el inicio de su fermentación hasta el día 15, teniendo un total de 24 muestras, los factores estudiados son Factor A: Cálices deshidratados, cálices frescos y factor B: Periodos de tiempo de fermentación (1 día, día 5, 10 días y 15 días). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxB, se registró para el procesamiento de datos en el software Statgraphics Versión 16.1.03, cuyos resultados fueron: Para la bebida alcohólica de cálices deshidratados de Jamaica los sólidos solubles del día uno es de 21,5 ± 0,01* ºBrix y al día quince 12,3 ± 0,02* ºBrix, su pH en el día uno es de 2,7 y al día 15 de 2,3 , los fenoles totales al primer día es de 72,12 mg EAG/ml y al día 15 es 71,56 mg EAG/ml y la capacidad antioxidante en el primer día se registra 106,24 %DPPH y para el día 15 se registra 104,01 % DPPH, mientras para la bebida alcohólica con cálices frescos de Jamaica los sólidos solubles en el primer día es de 22,6 ± 0,01* ºBrix y para el día 15 se registra un 13,9 ± 0,01* ºBrix, el pH inicia con un 3,9 y finaliza con 3,6, para el contenido de fenoles totales al primer día se registra un 53, 37 mg EAG/ml y finaliza al día 15 con un 52,01 mg EAG/ml y en la capacidad antioxidante en el primer día se registra el 92,06 % DPPH y finaliza con un 90,12 % DPPH, con estos resultados indica que en el proceso de fermentación disminuye la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.
Estudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) y camote (ipomoea batatas).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Moposita Tenelema, Juan David; Villacrés, Clara
El presente informe de investigación tuvo como objetivo el estudio de la obtención de almidón modificado por método químico y físico, a partir de almidón nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas). El almidón es una fuente abundante y fácilmente disponible de materias primas biológicas y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, médica y textil. Para la caracterización del alimón en estado nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) se utilizó cuatro eco-pitos distintos (19001, 19012, 19086, 18994) y dos eco-pitos de camote (Ipomoea batatas), (Morado y toquecita), las variables de estudio para cada tubérculo fueron, (el contenido de amilosa, almidón total, humedad, índice de adsorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento y el índice de blancura). Los resultados obtenidos por medio de esta investigación en estado nativo difieren uno de otro en los eco- tipos zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas), el almidon modificacdo quimico y fisico fueron sometidos a las mismas variables de estudio para finalmente realizar una comparacion del almidón en estado nativo con el almidón modificado y determinar que el mejor método fue la modificación física ya que presento diferencia estadística una de otro.
Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Chimbo Caza, Kerly Gabriela; Vallejo, Christian
La tendencia actualmente se enfoca en el consumo de alimentos funcionales siendo una gran oportunidad de mercado, lo que ha llevado a evolucionar la matriz láctea alimentaria incorporando alimentos macronutrientes como la fibra dietética y aprovechando subproductos que tienen estas características funcionales. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la adición de pulpa de coco en el yogur griego, donde se determinó la calidad fisicoquímica y análisis sensorial en cada uno de los tratamientos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con un arreglo factorial AxB, Factor A: Porcentaje de adición (0,5%, 1% y 1,5%) y Factor B: Formas de adición: Fresca Rallada (FR) Deshidratada Rallada (DR), en cada tratamiento se realizó 3 repeticiones. Para evaluar la calidad fisicoquímica se determinó % humedad, %proteína, %grasa, %fibra, %ceniza y la viscosidad (mPa.s), el análisis sensorial basado en una prueba hedónica y descriptiva. La adición de 1,5% de pulpa de coco FR aumentó el contenido de humedad de 59,76% a 70,19%, el contenido de proteína disminuyo al añadir 1% y 1,5% de pulpa de coco FR y DR, la pulpa de coco DR en porcentaje de adición del 1,5% disminuye el contenido de grasa, a mayor porcentaje de adición, mayor contenido de fibra, la variable ceniza no presentó diferencias estadísticas significativas, pero se verificó un descenso en el contenido de 1,78% a 0,73%. El yogur griego tiene un comportamiento de fluido no newtoniano al disminuir su viscosidad aparente en relación al incremento de velocidad de rotación y la adición de pulpa de coco FR y DR no influyo en su reología. En cuanto al análisis sensorial del yogur griego se determinó que el porcentaje y forma adición de pulpa de coco influyen en las características organolépticas, el tratamiento mejor calificado fue el T5, que cuenta con el 1,5% de pulpa de coco FR.
Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Arcos Guamán, Talía Manuela; Rojas, Jaime
Las características intrínsecas de los lácteos y su manipulación favorecen la presencia de microorganismos etiológicos. Para descartar la presencia de cualquiera de estos, se realizó un análisis microbiológico lo que permitió identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el yogur y determinar la calidad higiénico-sanitaria durante la cadena productiva para garantizar la salud de los consumidores. El objetivo general del trabajo de investigación fue la evaluación microbiológica de yogures artesanales expendidos en la feria que se realiza en la plaza Jesús Camañero de la parroquia Matriz del cantón Alausí, en función a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011 la cual determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buena calidad y niveles de calidad aceptable. Se analizaron 8 marcas de yogur artesanal de los diferentes productores durante tres semanas consecutivas, los días domingos, el análisis y recuento de microorganismos se realizó en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para recuento de E. coli/coliformes totales se analizó con Placas 3M Petrifilm, mientras que el recuento de mohos y levaduras se utilizó placas Compact Dry YM, para el recuento de lactobacillus se realizó en el laboratorio acreditado Ecuachemlab. Según los resultados obtenidos reportan que para coliformes totales el recuento supera los parámetros permisibles con valores de 1,19 x104 ufc/g y 1,62 x104 ufc/g; para Escherichia coli un 12,5% de las muestras analizadas superan el valor establecido en la normativa con un valor de 1,00 x103 ufc/g; para mohos y levaduras se evidencia que un 87,5% cumplen con el parámetro establecido con un valor máximo 3,7x103 ufc/g y un mínimo de 5 ufc/g; en el recuento de lactobacillus un 75% de los yogures ensayados cumplieron con los requisitos establecidos en la norma con un valor mínimo de 20,00x104 ufc/g y un máximo de 22,00x107 ufc/g. Se concluye que el 75% de toda la población analizada, cumplen con los parámetros establecidos en la normativa, sin embargo, están planteadas recomendaciones para ese 25% que no cumple con la normativa.
Evaluación de la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado en la ciudad de Latacunga.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-10) Cisneros Corrales, Jessica Dayana; Zambrano, Eliana
Las salchichas de pollo son un producto cárnico cocido catalogado como embutidos. En el Ecuador es un alimento de consumo diario que se adquiere en diferentes lugares de abastecimiento como es un mercado público, tiendas de barrio, supermercados, mini comisariatos, entre otros. Siendo un mercado el lugar donde se comercializan salchichas de pollo se desconoce si este producto es apto microbiológicamente para consumo humano y no representa un riesgo para la salud. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado de la ciudad de Latacunga. El análisis se lo realizó bajo la norma INEN NTE 1338:2012 en la que se especifica las condiciones microbiológicas que debe cumplir este producto para su consumo. Se analizó la presencia o ausencia de Salmonella, y el recuento de ufc/g para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios con el uso de Placas Petrifilm. Los resultados en el recuento de E.coli fueron <10 ufc/g, en coliformes un promedio de 101 ufc/g, en S. aureus un promedio de 101 ufc/g y para mesófilos aerobios 102 ufc/g. En el análisis de ausencia y presencia de Salmonella se estableció que el 50% de la muestras cumplen con la normativa. Se concluye que las muestras analizadas cumplen con los parámetros establecidos en niveles aceptables en la normativa tanto para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios excepto para Salmonella debido a que existió presencia de esta bacteria y se rechaza el producto, por lo cual no es apto microbiológicamente para su consumo.
Evaluación de la composición quimica y actividad antioxidante del aceite de amaranto (amaranthus caudatos).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Quilumbaquin Toaquiza, Elsa Jaqueline; Rojas, Jaime
El presente proyecto de investigación tenía como objetivo evaluar la composición química y la capacidad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus caudatus). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta para optimizar la extracción, que consistió en 11 corridas experimentales con diferentes tiempos de extracción (60 min, 105 min, 150 min) y relaciones de material vegetal con una mezcla de etanol y cloroformo (1:4, 1:6, 1:8). El análisis de la composición química de las semillas reveló que contiene un alto porcentaje de carbohidratos 62,31 %, una notable cantidad de proteína 15,18 % y una humedad de 9,71 %. Además, presentó grasa 6,11 %, fibra 3,82 % y ceniza 2,78 %. Según las predicciones del software, el rendimiento óptimo (6,05%) se obtendría en 117 minutos con una relación de 1:8 de material vegetal a disolvente, con una deseabilidad de 1. El valor experimental fue de mayor rendimiento con un valor de 6,23%; esto significó que las condiciones experimentales usadas superaron las predicciones y es muy positivo para la investigación. Los análisis cromatográficos identificaron 13 ácidos grasos, siendo el linoleico (45,30 %) el más predominante. Los fenoles totales se cuantificaron en 223,12 μmol Fe2+/g mediante el método FRAP y en 0,11 mg/mL IC50 a través del método ABTS. El análisis fisicoquímico indicó un índice de peróxidos 1,08 meqO2/Kg, índice de yodo 103,23, acidez (Ácido Oleico) 0,21 % m/m y densidad 0,8321 g/mL. El aceite extraído se almacenó adecuadamente a 4°C en un recipiente ámbar en un entorno oscuro y fresco. Dado su contenido, este aceite muestra un gran potencial para su uso en diferentes aplicaciones para la industria.
Evaluación del efecto antifúngico del bicarbonato de sodio para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Vaca Castro, Carla Estefanía; Fernández, Manuel
La papaya es una fruta climatérica de gran importancia a nivel mundial. Al ser una fruta altamente perecedera es susceptible al daño mecánico y al ataque de microorganismos patógenos que disminuyen la calidad de la fruta y limitan su comercialización a nivel nacional e internacional, lo que ha ocasionado grandes pérdidas poscosecha. De esta manera el propósito de esta investigación fue evaluar la aplicación de bicarbonato de sodio como tratamiento antifúngico para el control de antracnosis en papaya (Carica papaya L.) en el periodo poscosecha. En las frutas en estudio se inoculó el microorganismo por herida y se aplicó los tratamientos: bicarbonato de sodio a diferentes concentraciones (1, 2 y 3%), tratamiento fungicida (procloraz) y frutas control (sin ningún tratamiento) y se almacenaron durante 35 días, 28 días a 13 ± 1 °C y 90 ± 5 % de HR y 7 días a temperatura ambiente (20 ± 2 °C). Para evaluar el efecto antifúngico de los tratamientos se realizó mediciones diarias de la severidad de la podredumbre y en cada salida se evaluó los parámetros físico – químicos de las frutas en estudio. Además, con panelistas semi-entrenados se evaluó la calidad sensorial. El tratamiento alternativo que mayor efecto antifúngico tuvo en el control de antracnosis fue la aplicación de bicarbonato de sodio al 2%, ya que disminuyó el crecimiento de Colletotrichum sp., así como también no afectó a la calidad fisicoquímica de la fruta y presentó una mejor apariencia visual comparado con los frutos control.
Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-05) Caiza Ramos, Jenifer Paola; Trávez Castellano, Ana Maricela
El presente proyecto de investigación fue realizado con el fin de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado; para ello se seleccionaron 4 concentraciones (MI (1 g), Mi (1,5g), MA (2,5 g), Ma (3g)) que se añadió a 1,66 kg de Mayonesa. El índice de peróxido evaluó la muestra con antioxidante sintético (EDTA) (ME), muestra mínima con antioxidante microencapsulado (MI) y muestra máxima con antioxidante microencapsulado (MA) a 35ºC, 45 ºC y 55 ºC, por 21 días cada 7 días se efectuaron los análisis (índice de peróxidos, índice de acidez). Se puede concluir que el tratamiento es el MI (0,06%) durante el almacenamiento acelerado, en virtud que sus características sensoriales son semejantes a la mayonesa normal, obteniendo una energía de activación de 11,5681 kJ/mol con un coeficiente de correlación de 0,9934 con 123,17 días a 35 ºC; con un costo de producción total de $16,57ctvs, el valor de producción del producto unitario fue de $2,36 ctvs. El antioxidante tiene gran potencial para la industria por su composición bioactiva.
Evaluación del proceso de clarificación de vino de uva negra (Vitis Riparia), usando el mucílago de melloco (Ullucus Tuberosus) y gelatina.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Lara Atiaja, Josselin Elizabeth; Arias, Gabriela
Este trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de clarificación del vino rosado de uva negra (Vitis vinífera) empleando mucílago de melloco (Ullucus tuberosus) y gelatina comercial. El proceso de clarificación se llevó acabo a dos diferentes concentraciones (1,5 y 3%) y a dos velocidades de agitación diferentes (40rpm y 100rpm) donde se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, para conocer el efecto que tiene en el vino, Se inicio por caracterizar vino elaborado en la Universidad Técnica de Cotopaxi y del mucílago, siendo el foco de estudio de la presente investigación. Mediante el análisis se determinó que el vino cumple con los parámetros establecidos en nuestra legislación. Después del proceso de clarificación, se evaluaron dos parámetros de color para la determinación del efecto de los clarificantes en el color del vino, se evaluó la tonalidad obtenida y la intensidad de color (IC), donde se determinó que el uso de gelatina comercial provocaba una disminución significativa de la tonalidad del vino, en comparación con el mucílago de melloco, en cuanto a la intensidad de color, los tratamientos clarificados con gelatina comercial presentan un incremento significativo. Para conocer el efecto de los clarificantes se determinó las características fisicoquímicas, donde presento que el mejor tratamiento fue el T4 para los tres parámetros, con un pH de 4,6 con un grado alcohólico de 8,30 y con 9,55°Brix para sólidos solubles, por otro lado, el mejor tratamiento con un valor de turbidez fue para el T6 con un valor de 1,81 NTU. Para la determinación de la aceptabilidad del vino, se evaluó mediante una catación, donde se determinó la apreciación de las características sensoriales adecuadas por 14 panelistas previamente capacitados, donde reveló que los tratamientos que coincidieron con los mejores atributos fueron el T3, T4 y T7 manteniendo sus características organolépticas de una manera muy conforme para el consumidor en sus tres fases: visual, olfativa y gustativa. Se puede concluir que la clarificación de vino de uva negra (Vitis vinífera) con mucilago de melloco (Ullucus tuberosus) no influye en las características fisicoquímicas y sensoriales en comparación con la aplicación de la gelatina comercial, añadiéndolo en extracto fresco a una concentración de 3% y a una alta velocidad de agitación.
Implementación de buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) según la resolución ARCSA-de-067-2015-GGG en la microempresa “Selvawa Amazonía” de la ciudad de Tena.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: UTC., 2022-01) Quishpe Robalino, Mónica Estefanía; Zambrano, Eliana
El presente trabajo tuvo como objetivo la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, con el fin de disminuir el nivel de riesgo de contaminación de los productos y abrir nuevas oportunidades de mercado, en la microempresa “SELVAWA Amazonía”. La microempresa se ubica en el cantón Tena de la provincia de Napo y se dedica a la producción de conservas y salsas picantes con productos de la localidad y el empaquetado de hortalizas frescas. Previo a la implementación se realizó una evaluación del estado inicial mediante la lista de verificación de la ARCSA. Luego de procesados los datos se obtuvo los porcentajes de cumplimiento de cada sección de las BPM, como: instalaciones, equipos y utensilios, higiene en la fabricación, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado, transporte y calidad. Obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 64,49% en general. Una vez identificados las inconformidades se procedió a elaborar una propuesta de mejoras que incluyen los siguientes aspectos instalaciones, seguridad, aseguramiento de la calidad y documentación. Al final luego de la implementación de la propuesta se realizó una segunda evaluación que dio como resultado una mejora considerable en el porcentaje de cumplimiento de las normas BPM, el resultado general fue de 88,79% con un incremento del 24,3%. Por sección los incrementos porcentuales son: instalaciones 20,00%; equipos y utensilios 6,67%; higiene en la fabricación 28,57%; materia prima e insumos 8,33%; operaciones de producción 23,33%; envasado 7,14%; transporte y distribución 27,78% y aseguramiento de la calidad 58,33%. A su vez como parte de la implementación de las mejoras se entregó el manual de las BPM con procedimientos estandarizados, instructivos y registros.

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