Browsing by Author "Zapata Mena, Francisco Paúl"

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    Elaboración de una bebida fermentada no alcohólica de sorgo (sorghum vulgare), utilizando un cultivo iniciador (lactobacillus plantarum).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Zapata Mena, Francisco Paúl; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    La presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada de sorgo (Sorghum vulgare), utilizando un cultivo iniciador de Lactobacillus plantarum. El sorgo (Sorghum vulgare) es un cereal con alto contenido nutricional y potencial para el desarrollo de productos funcionales. El estudio se llevó a cabo en varias etapas. Primero, selección y acondicionamiento de la materia prima, asegurando su calidad, se llevó a cabo la fermentación controlada mediante la inoculación de Lactobacillus plantarum, evaluando parámetros como pH, acidez y °Brix en diferentes tiempos de fermentación. Los resultados evidenciaron que Lactobacillus plantarum logró un crecimiento adecuado en el medio de sorgo, generando una fermentación efectiva. Los resultados mostraron una reducción progresiva del pH y °Brix y un aumento en la acidez titulable, indicando una fermentación adecuada. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de AxB (3x2), se definió el mejor tratamiento a partir del análisis sensorial con 23 panelistas, el cual se consideró los parámetros de olor, acidez, sabor, textura y aceptabilidad, dando como resultado t3 a1b3 (bebida de sorgo sin malteada con una concentración de 0,03 g de lactobacillus plantarum) el mejor tratamiento, Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el laboratorio de EcuaChemLab de la ciudad de Quito, para determinar la calidad y seguridad del producto final, en la cual obtuvo 87,57 % de humedad, 0,33% de proteína, 0,02 % de cenizas, 0,45 % de grasa, 11,63 % de carbohidratos, en el análisis microbiológico el crecimiento de Lactobacillus plantarum se encuentra dentro de los rangos adecuados para ser un producto probiótico con 7.0 × 〖10〗^7 UFC/mL según la NTE INEN 2395:2011, las pruebas microbiológicas de la bebida fermentada arrojaron resultados de inocuidad alimentaria, Coliformes totales UFC/g y Recuento de E.coli UFC/g en Ausencia, por lo tanto comparadas con la normativa NTE INEN 2395:2011, Coliformes UFC/g y E.coli UFC/g <10, muestran que son aptas para el consumo humano, ya que no cuenta con microorganismos patógenos que afecten a la salud del consumidor.