Browsing by Author "Paguay Pazmiño, Jesús David"

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    Desarrollo de una bebida nutricional a base de aislado de proteína de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) y harina precocida de Amaranto (Amaranthus).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-23) Mejía Ramírez, Erick Salomón; Paguay Pazmiño, Jesús David; Rojas Molina, Jaime Orlando
    La tendencia hacia fuentes proteicas ecológicas ha impulsado la innovación en productos dirigidos a personas con dietas vegetarianas o con requerimientos nutricionales específicos. En este contexto, las bebidas nutricionales representan una solución ideal, especialmente en Ecuador, donde la desnutrición infantil sigue siendo un desafío, particularmente en zonas marginadas. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida nutricional a base de proteína aislada de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) y harina precocida de amaranto (Amaranthus). El ingrediente principal de la formulación es el aislado proteico de chocho, obtenido mediante el fraccionamiento de proteínas por solubilidad diferencial. Para optimizar el proceso de extracción, se utilizó un modelo de superficie de respuesta, estableciendo pH 4,0 y tiempo de 24 horas como condiciones óptimas para maximizar el contenido proteico. Posteriormente, el aislado proteico fue sometido a un análisis nutricional y de perfil de aminoácidos. Los resultados revelaron un contenido de proteínas del 59,86 %, grasa del 33,34 %, carbohidratos del 0,59 % y ausencia de fibra. En cuanto al perfil de aminoácidos, el ácido glutámico fue el componente más abundante (3,0322 %), seguido de la arginina (2,2038 %) y la leucina (1,2307 %). Finalmente, se formuló la bebida nutricional con las materias primas seleccionadas y se evaluaron sus propiedades sensoriales. Los hallazgos de esta investigación confirman la factibilidad de desarrollar una bebida nutricional a partir de granos andinos de fácil acceso, destacando el potencial del aislado proteico de chocho como un ingrediente clave en productos funcionales.