Browsing by Author "Moreano Martínez, Juan Carlos"

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    Elaboración de una bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuya (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Moreano Martínez, Juan Carlos; Moreta Cevallos, Tania Magaly; Cerda Andino, Edwin Fabián
    La bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus), se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero lácteo que es desechado en las industrias lácteas, juntando todas sus propiedades nutritivas en conjunto con el maracuyá y harina de amaranto, utilizando todos los beneficios que otorgan estas materias primas. El diseño experimental utilizado en el trabajo es un diseño de dos factores A x B completamente al azar, con descripción y niveles, dentro del factor A está la concentración del suero lácteo, pulpa de maracuyá y harina de amaranto; en los niveles se identifican los porcentajes de la materia prima, dentro del factor B se encuentra los tipos de estabilizantes, mientras que en los niveles están la carragenina y la goma xantan. Para determinar el mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial con un grupo de estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los parámetros que son apariencia, color, limpidez, intensidad de aroma, calidad de aroma, acidez, viscosidad, dulzor, sabor y aceptabilidad, por lo tanto, se determinó que el mejor tratamiento es el t7 aplicando un análisis de varianza y la prueba de Tukey. Se ejecuto un análisis físico químico y nutricional en el laboratorio SETLAB de la ciudad de Riobamba, con el fin de determinar el mejor tratamiento que fue el t7 (85% de suero lácteo, 13% de pulpa de maracuyá, 2% de harina de amaranto + carragenina), en el cual se obtuvo 0,17 de acidez un 5,5 pH un 7,7 de sólidos solubles y 0,89 de densidad, comparando con la norma INEN 2564, 2019, tomamos como referencia la acidez que se encuentra dentro del rango de la normativa. Se realizo el análisis microbiológico del mejor tratamiento en el cual los datos obtenidos fueron; Aerobios Mesófilos UFC/g <10, Escherichia coli UFC/g es ausente, Staphylococcus aureus UFC/g <5, Salmonella UFC/g ausente y Listeria monocytogenes es ausente, los cuales se encuentran dentro de los parámetros de la norma INEN 25,64, 2019. Se realizo el análisis nutricional obteniendo los datos que fueron proteína 0,82% de grasa 0,23% y de calorías 34% comparado con la tesis Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha, se encuentra en el mismo rango, el resultado obtenido de grasa con un 0,23% comparado con la tesis Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha, se encuentran en el mismo rango, el resultado obtenido de calorías con un 34%, Por lo tanto el análisis nutricional de la bebida nos muestra que tiene un alto contenido de proteínas.