Browsing by Author "Inga Ayala, Francisco Alejandro"

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    Evaluación de la adición de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Artos Uribe, Katherine Dayana; Inga Ayala, Francisco Alejandro; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar la incorporación de dos tipos de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam). Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 23 con un total de 8 tratamientos con dos repeticiones. Se determinó tres factores de estudio de la siguiente manera, factor A (índice de madurez), factor B (tipo de nutriente) y factor C (concentración de levadura). Los resultados de la presente investigación en cuanto a los parámetros fisicoquímicos como (SST, pH y °GL) recolectados en el proceso de fermentación fueron ingresados al programa estadístico InfoStat, en el cual se estableció que el tratamiento t3 (grado 3 - melaza de caña - 1 g/L de levadura) es el mejor tratamiento debido a que la conversión de sólidos solubles a grados alcohólicos fue de manera más eficiente durante la fermentación. Además, se realizó un diseño de orden y frecuencia para el análisis sensorial a los 16 tratamientos luego del proceso de fermentación del vino estableciendo que el tratamiento t3 obtuvo una mayor aceptabilidad de sus características organolépticas. Por otro lado, se efectuó un análisis microbiológico mediante curvas de crecimiento al mejor tratamiento t3, los resultados se expresaron en UFC/ml y UP, donde se evidencia un crecimiento de levaduras de manera exponencial en el proceso de fermentación. Finalmente, se realizó un análisis físico-químico y microbiológico en un laboratorio externo al mejor tratamiento t3 presentando los siguientes resultados: °GL (11,0), AT (7,77 g/L), AV (0,21 g/L), ASL (93,70 mg/L), M (<0,01 mg/0,1L), AT (5,93%), Salmonella ssp (ausente), Mohos (<10 UFC/ml), Levaduras (1.5x104 UFC/ml), cumpliendo con los parámetros establecidos en la NTE INEN 374 (Requisitos físico-químicos para bebidas alcohólicas. Vino de frutas) y NTE INEN 2802 (Requisitos microbiológicos para bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos), excepto en la cantidad de levaduras.