Browsing by Author "Gallardo Guanoquiza, Luis Miguel"

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    Sustitución parcial de la harina de Trigo por harina de Nopal (opuntia ficus-indica) en la elaboración de Pan
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2020-09) Cando Chasiloa, Karolina Elizabeth; Gallardo Guanoquiza, Luis Miguel; Zambrano, Zoila
    El presente análisis tiene como objetivo desarrollar una investigación acerca de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de nopal (Opuntia ficus-indica) en la elaboración de pan, considerando metodologías, análisis fisicoquímicos y nutricionales para la harina, la elaboración del pan y su posible costo de producción. Para la elaboración del pan de nopal (Opuntia ficus-indica) se consideró que la utilización de los cladodios en estado de maduración de uno a tres años de edad son lo que proporcionan de mejor manera sus nutrientes, seguido de un proceso de deshidratación, el cual se coloca en un deshidratador tiras de 2cm de grosor a temperatura de 65-70ºC por un tiempo de tres horas para obtener la harina de nopal, además se establece que para garantizar la inocuidad se debe realizar análisis fisicoquímicos y nutricionales, por lo que se plantea una guía de prácticas para la realización de estos análisis. Se considera para la elaboración de pan, las mejores formulaciones son: 90% harina de trigo con 10% harina de nopal hasta una máximo de 80% harina de trigo y 20% harina de nopal, ya que el contenido de harina de nopal ayuda con el enriquecimiento de la harina de trigo, puesto que aporta una gran cantidad de fibra, calcio y vitaminas, además mediante fórmulas se analiza el costo de producción para el pan tipo molde con una presentación de 475g, dando a conocer que el producto es innovador y ayuda en la alimentación de las personas por sus contenido nutricional.