Digital Repository Technical University of Cotopaxi :: Browsing by Author "Fernández Paredes, Manuel Enrique "

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Aplicación de un recubrimiento comestible a partir del mucílago de Sábila (aloe vera) como método de conservación de la Guayaba.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Campaña Medina, Welington Fabricio; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente estudio se realizó con el objetivo de aplicar un recubrimiento comestible a partir del mucílago de sábila (Aloe Vera) como método de conservación de la guayaba. Esta es una fruta no reconocida por sus propiedades nutricionales y sensoriales; no obstante, su extremada delgadez de la corteza ocasiona que una cantidad considerable de esta fruta se pierda durante el manejo poscosecha, produciendo bajos rendimientos y pérdidas económicas a los agricultores que dependen de esta actividad. Para prolongar la vida en anaquel de las frutas y otros productos alimenticios se ha implementado el uso de recubrimientos comestibles que actúan mejorando la conservación del producto sin alterar sus características. En este trabajo se evaluó el mucílago de sábila como recubrimiento comestible en guayaba. En la fase experimental se empleó el diseño completamente al azar DCA, donde el Factor A corresponde a la temperatura de almacenamiento de guayaba fresca (4ºC, y 18°C).y el Factor B corresponde a los niveles de concentración del recubrimiento de (Aloe vera más glicerol) (95%+5%, 97 %+3% y 99%+1%). El efecto del recubrimiento de la guayaba se determinó mediante análisis: microbiológicos (recuento de mohos y levaduras), químicos (pH, Grados Brix, acidez titulable) y físicos (color, textura, peso). El uso combinado del recubrimiento comestible y refrigeración, concluyó con una valoración del periodo de vida útil de la fruta, siendo para la guayaba T3 (99% de aloe vera y 1%de glicerol temperatura de almacenamiento 4ºC) que prolongó en 16 días, esto se debe a que el recubrimiento actúa como barrera a la transferencia de agua y gases, y su habilidad para servir como transporte de agentes antioxidantes y antimicrobianos, lo que reduce la velocidad de envejecimiento de la fruta, además priva el crecimiento microbiano, de esta manera se conservó todas las características de la guayaba.
Aplicación de una película comestible a base de mucílago de nopal y aceite esencial de orégano en la conservación poscosecha de la fresa (Fragaria x ananassa)
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Punina Caiza, Nelly Mercedes; Ulcuango Tuquerres, Rovinson Byron; Fernández Paredes, Manuel Enrique
En el presente trabajo de investigación, se utiliza mucílago de nopal y aceite esencial de orégano con el objetivo de obtener una película comestible para prolongar el tiempo de conservación poscosecha de la fresa. Para lo cual se realizó la extracción del mucílago a través del triturado, calentamiento, filtración, precipitado, deshidratación, y almacenado. Una vez elaborada la película comestible se aplicó sobre las fresas a temperatura ambiente, donde se evaluaron parámetros fisicoquímicos, registrando datos durante los días de estudio 1,4,7, y 10. La valoración e incidencia de la película comestible se ejecutó mediante un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial A*B +1, mismo que se realizó con 4 tratamientos y 3 repeticiones, donde el factor A corresponde al porcentaje de mucílago de nopal en dos niveles (2%, 4%) y el factor B corresponde al aceite esencial de orégano, en dos niveles (0,5%, 1%). El tratamiento testigo (T0), se vió afectado significativamente en todas sus características fisicoquímicas desde el día 4. En los demás tratamientos con la película comestible existen rangos óptimos en los parámetros físicos de la calidad. El tratamiento T2 compuesto por 2% de mucílago de nopal y 1% aceite esencial de orégano, presenta mejores resultados, en el día 10, pérdida de peso 22,01; pH fue de 3,97; sólidos solubles 9,53; acidez titulable 0,76; porcentaje de humedad 88,36 y textura 1,09. En los resultados microbiológicos del mejor tratamiento se obtuvieron 60 UFC/g de aerobios mesófilos totales, <10 UFC/g de Staphylococcus aureus, <10 UFC/g de Coliformes totales, 80 UFC/g de mohos y 20 UFC/g de levaduras, por lo cual se encuentra dentro de los valores establecidos por referencias bibliográficas. De esta manera se considera que las películas comestibles elaboradas a base de mucílago de nopal y aceite esencial de orégano influyen positivamente en la conservación poscosecha de la fresa.
Aplicaciones pedagógicas del equipo licuadora industrial en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Larco Narváez, Héctor Efraín; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El propósito de este trabajo fue realizar las aplicaciones pedagógicas del manual de funcionamiento, mantenimiento de la licuadora industrial en el Laboratorio de bromatología de alimentos de la Carrera Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante el desarrollo de la revisión bibliográfica se tuvo en cuenta conocer las aplicaciones pedagógicas que se puede realizar, funcionamiento y mantenimiento de la licuadora industrial. Por lo que su conocimiento es relevante en el marco de las actividades prácticas que se realizan en el laboratorio y sirve de guía para responder los posibles daños al equipo. La importancia de cada manual es que se detalla información de suma importancia, de su funcionamiento y mantenimiento que se debe realizar a la licuadora industrial como son: mantenimiento rutinario, preventivo y correctivo, además de las medidas de seguridad para el personal que vaya a operar el equipo, conllevando a alargar la vida útil y a disminuir el tiempo para la realización de las practicas pedagógicas. Para verificar el correcto funcionamiento de la licuadora industrial se realizó prácticas pedagógicas de la trituración de maíz, para el análisis granulométrico, la extracción de mucilago de malva (tallos y flores) el cual tiene diferentes usos, clarificación, para fines medicinales, recubrimiento de frutas, etc.
Aplicaciones tecnológicas de la amasadora de queso mozzarella en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Borja Eras, Michael Xavier; Toaquiza Gallo, Evelyn Mariela; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente trabajo de titulación “Aplicaciones tecnológicas de la amasadora de queso mozzarella en procesos de transformación agroindustrial” está destinado a la utilización pedagógica del equipo que se encuentra en el Laboratorio de Investigación de Lácteos de la Carrera de Agroindustria en la Universidad Técnica de Cotopaxi, mediante el desarrollo de un manual de funcionamiento y mantenimiento. La amasadora de mozzarella está diseñada para la elaboración de queso de forma industrial, esta cuenta una tina de una capacidad de 100 kg por masa/h, con aspas helicoidales en el centro, que giran en sentido horario y antihorario, facilitando el hilado de la masa y optimizando el tiempo del proceso en la elaboración. Se lleva a cabo una investigación descriptiva y experimental para la ejecución de manuales, mismos que detallan el funcionamiento, cuidado y los diferentes tipos de mantenimientos como: rutinario, preventivo, predictivo y correctivo, requeridos antes, durante y después de su utilización con la finalidad de conservar el equipo y evitar daños en el mismo, mediante fichas técnicas después de cada manual para su respectiva verificación y posterior aplicación de mantenimiento, más adelante se lleva a cabo la práctica pedagógica de elaboración de queso mozzarella cuyas características sensoriales fueron propias del mismo, además se demostró que el tiempo optimizado fue de 16 minutos, la puesta en marcha del equipo y la seguridad del usuario, corroboran que la información generada en los manuales es la necesaria para su correcto uso.
Aplicaciones tecnológicas de la envasadora de fluidos de baja densidad en procesos de transformación agroindustrial
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Crespo Martínez, Alex Javier; Velozo Andrango, Genesis Pamela; Fernández Paredes, Manuel Enrique
Los laboratorios de la carrera de Agroindustria son sumamente importantes para impartir practicas pedagógicas donde los estudiantes puedan adquirir conocimiento sobre cada tema a realizar en los diferentes tipos de maquinaria ubicados dentro de los laboratorios. El proyecto tuvo como objetivo realizar aplicaciones tecnológicas de la envasadora de fluidos de baja densidad en procesos de transformación agroindustrial. Para lo cual se caracterizó la maquinaria para conocer su funcionamiento. La elaboración de manuales como de funcionamiento y de mantenimiento son fundamentales para el manejo de dicha maquinaria y poder establecer la mejor manera de mantener en buenas condiciones esta sin afectar a ningún producto utilizado en el uso de la maquinaria, la cual se puede comprobar el uso de los manuales en diferentes tipos de prácticas como la elaboración de néctares, jugos, yogurt los cuales se deben envasar adecuadamente en la envasadora de fluidos de baja densidad. La envasadora de fluidos de baja densidad en las practicas desarrolladas se desempeñó de muy buena manera en los diferentes productos, pudiendo así aplicar en las diferentes industrias, como lo son de bebidas frutales y lácteas, teniendo en cuenta que solo se puede envasar líquidos que no tengan trozos o fibras frutales, pudiendo obstruirlo em su funcionamiento en los filtros. En las practicas desarrolladas en los laboratorios de agroindustria se aplicó en estas diferentes áreas, siendo de gran ayuda en el envasado de jugos, néctares y bebidas lácteas (yogurt), cada bebida tuvo una diferente calibración, esto hay que tenerlo en cuenta al momento de envasar, debido a las distintas viscosidades que presentan estos productos.
Aplicaciones tecnológicas de la tostadora de granos con enfriador en procesos de transformación agroindustrial
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2024-03) Conteron Aponte, Evelyn Marisol.; Mora Barreros, Yajaira Avigail; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El proyecto de titulación se encuentra orientado en realizar un manual de funcionamiento y mantenimiento de un tostador de granos con enfriador enfocado en distintos procesos de transformación agroindustrial. El equipo se encuentra ubicado en el Laboratorio de granos andinos de la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante el cual, los estudiantes realizan prácticas pedagógicas de aprendizaje con el fin de ampliar sus conocimientos teóricos y prácticos. La implementación del proyecto precisa de distintos métodos y tipos de investigación los cuales permitieron una correcta resolución y desarrollo del manual, evitando de esta manera posibles inconvenientes durante su ejecución y facilito alcanzar los objetivos establecidos, permitiendo entregar a los estudiantes un manual con información técnica y detallada sobre el funcionamiento de las temperatura de la tostadora de granos con enfriador donde se presentan las temperaturas y tiempo a adecuado para cada grano ya sea grande, mediano o pequeño cada grano debido a su tamaño va a cambiar su tiempo de tostado también cuenta con un graficas de la evolución del cambio de temperatura dentro de la tostadora, además de entregar principios básicos de seguridad tanto como para el operario como para la tostadora de granos con enfriador.
“Aplicaciones tecnológicas de un microscopio trinocular t690c en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guaman Almachi, Cristian Geovanny; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto tiene como finalidad elaborar el manual de uso y mantenimiento del microscopio trinocular T690C, con el propósito de potenciar el laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi y de esa manera fortalecer el conocimiento de los estudiantes de la carrera, permitiendo que cada uno realice el uso correcto del equipo, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. Mediante la modalidad documental y técnicas que fueron utilizadas para indagar distintos tipos de conceptos acerca del uso del microscopio trinocular en procesos de transformación agroindustrial ya que esto puede ser de gran ayuda en el control de calidad y la mejora de la producción de alimentos, permitiendo la observación detallada de las muestras y el análisis de su estructura en los productos procesados y no procesados. El manual fue completado con la parte investigativa aplicada ya que este tipo de microscopio que cuenta con dos oculares para la observación binocular y un tercer ocular que permite la conexión de una cámara o un dispositivo de captura de imágenes y videos con lleva a ciertos pasos para la instalación del programa AmScope Camera Drive junto con la aplicación ISCapture 3.5.8 proporcionando una clara visualización para el manejo del microscopio trinocular recopilando así la información de los principios básicos de operación y las diversas acciones de mantenimiento para prolongar la vida útil. También se realizaron tres tipos de fichas para registros de mantenimiento rutinario, preventivo, y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso con sus respectivos procedimientos y la frecuencia de la ejecución de cada uno. Una vez establecidos los lineamientos del microscopio trinocular T690C, se procedió a realizar las prácticas demostrativas, para ello se utilizó dos muestras de diferentes productos agroindustriales los cuales fueron un yogurt (Toni) se observaron pocos tipos de bacterias según su forma Cocos y Estreptococos se debe tener en cuenta que las bacterias presentes en el yogur pueden variar según la marca, el tipo de yogur y la fecha de caducidad, por lo que los resultados pueden variar. En 2 tipos de cebollas (blanca y morada) La observación de la epidermis de la cebolla blanca y morada en el microscopio trinocular muestra algunas diferencias entre ambas variedades. La epidermis de la cebolla blanca tiene células más pequeñas y de forma más irregular, mientras que la epidermis de la cebolla morada tiene células más grandes y ovaladas. Ambas epidermis tienen una capa externa de células muertas llamada "tejido de protección" que se utiliza para proteger la cebolla de los factores ambientales.
Aplicaciones tecnológicas del molino para pulverizar granos en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Pilicita Pilicita, Christian Javier; Sandoval Alava, Alisson Milena; Fernández Paredes, Manuel Enrique
Saber el uso y funcionamiento de una maquinaria en las instalaciones de la universidad, es de vital importancia debido a que permite garantizar la seguridad de profesores y estudiantes, al proporcionar instrucciones claras y precisas para su correcta operación, minimizando el riesgo de accidentes y promoviendo el uso eficiente de los equipos. El manual de uso y funcionamiento del molino pulverizador de granos elaborado, comprende los procedimientos necesarios para asegurar la calidad y seguridad en su ejecución, el manual ofrece pautas generales a seguir en todo este proceso, empezando desde la inspección del equipo, mantenimientos rutinario, preventivo, correctivo, hasta la obtención del producto final y la limpieza adecuada de la maquinaria acorde a los discos empleados y productos obtenidos, mediante prácticas demostrativas anexadas como la elaboración de pasta de maní, café de haba, cascarilla de arroz pulverizada mediante discos de piedra y maíz triturado por medio de discos metálicos acordes a la calibración y finura de la molienda; la finalidad del proyecto consiste en mejorar el conocimiento práctico de la institución académica, incrementando el desarrollo e innovación de proyectos de investigación dentro de la Carrera de Agroindustrias.
Aplicaciones tecnológicas del procesador de alimentos mastercooker en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arcos Carrillo, Valeria Lizeth; Quishpe Suntaxi, Jennifer Tatiana; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación tecnológica del procesador de alimentos Mastercooker en el laboratorio de investigación de la Carrera de Agroindustria con el fin de fortalecer el aprendizaje experimental de estudiantes, docentes e investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante el desarrollo de la investigación se enfocó en conocer el correcto uso del procesador de alimentos Mastercooker. Cada manual contiene una breve descripción detallada del funcionamiento, sus componentes, generalidades, los pasos a seguir para una correcta actividad y tipos de mantenimiento, con el fin de que el equipo funcione de manera correcta y prolongue su vida útil, de la misma manera se especifican las medidas de seguridad que debe llevar a cabo el personal encargado (estudiantes y docentes).Para evidenciar el correcto funcionamiento del equipo se realizó prácticas pedagógicas demostrativas en base a la elaboración de mermelada, leché de soya y masa para panecillos, en donde el equipo antes mencionado fue de esencial utilidad y se obtuvo eficaces resultados. Mediante un análisis sensorial se constató que la mermelada logró tener excelentes resultados con una aceptabilidad del 100% muy bueno y un pH de 3.4. Para el caso de la leche de soya se logró obtener un producto con muy buenas características, con un pH de 6.7; y una aceptabilidad del 75% bueno y un 25% muy bueno, en cuanto a la masa de panecillo se realizó un análisis organoléptico, donde se determinó que los resultados obtenidos si están dentro de lo establecido por los distintos datos bibliográficos, cumpliendo así, a cabalidad con todos los objetivos planteados para este proyecto integrador, el cual será de gran utilidad y aporta a el aprendizaje teórico y práctico.
Aprovechamiento de Nopal Nopal Energy Bar
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Sacatoro Días, Freddy Germán; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El objetivo de este trabajo fue formular una barra energética con pulpa de nopal como una alternativa diferente de aprovechar recursos disponibles e incentivar a consumir este tipo de producto. El nopal se empleó en estado fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo la pulpa y se dio un tratamiento térmico a diferentes tiempos de concentración y temperaturas con el fin de determinar los cambios físicos como grados °Bx, pH y viscosidad. La pulpa concentrada se incorporó con una proporción adecuada de avena, uvilla deshidratada, pepas de zambo y utilizando como edulcorante la miel. El análisis sensorial del producto mostró que existe una diferencia significativa en la aceptación del producto evaluado mediante características organolépticas como: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, en este caso siendo la barra elaborada con pulpa de nopal concentrado a un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 60 °C correspondiente al tratamiento t3 (a2b1) la que presentó mejores características. Mediante los análisis nutricionales al mejor tratamiento la barra energética con pulpa de nopal presenta un aporte de energía de 1173 KJ (280 cal) por una porción de 77 g, el contenido de grasa, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteína es de 11%, 2%, 16%, 4% y 14% respectivamente, por lo que su empleo es una alternativa muy viable de consumo para aprovechar sus beneficios. Los parámetros de análisis físicos- químicos de humedad, ceniza, es 15.91 ± 0.08 % y 1.58%, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo a la NORMA TÉCNICA INEN 1529-7.
Aprovechamiento de Nopal Nopal Energy Bar
(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017, 2017-08) Sacatoro Días, Freddy Germán; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El objetivo de este trabajo fue formular una barra energética con pulpa de nopal como una alternativa diferente de aprovechar recursos disponibles e incentivar a consumir este tipo de producto. El nopal se empleó en estado fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo la pulpa y se dio un tratamiento térmico a diferentes tiempos de concentración y temperaturas con el fin de determinar los cambios físicos como grados °Bx, pH y viscosidad. La pulpa concentrada se incorporó con una proporción adecuada de avena, uvilla deshidratada, pepas de zambo y utilizando como edulcorante la miel. El análisis sensorial del producto mostró que existe una diferencia significativa en la aceptación del producto evaluado mediante características organolépticas como: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, en este caso siendo la barra elaborada con pulpa de nopal concentrado a un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 60 °C correspondiente al tratamiento t3 (a2b1) la que presentó mejores características. Mediante los análisis nutricionales al mejor tratamiento la barra energética con pulpa de nopal presenta un aporte de energía de 1173 KJ (280 cal) por una porción de 77 g, el contenido de grasa, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteína es de 11%, 2%, 16%, 4% y 14% respectivamente, por lo que su empleo es una alternativa muy viable de consumo para aprovechar sus beneficios. Los parámetros de análisis físicos- químicos de humedad, ceniza, es 15.91 ± 0.08 % y 1.58%, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo a la NORMA TÉCNICA INEN 1529-7.
Caracterización de dos variedades de pera: pera uvilla y pera piña, aplicando deshidratación osmótica.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Angulo Angulo, Nathalia Elizabeth; Cruz Caiza, Karen Sabrina; Fernández Paredes, Manuel Enrique
La deshidratación osmótica se fundamenta en la inmersión de un alimento sólido en una solución acuosa con alta concentración de solutos. A partir de ello el alimento sumergido gana azúcares y elimina agua. El proyecto de investigación se centró en la caracterización de dos variedades de pera: piña y uvilla utilizando deshidratación osmótica para el mejoramiento y preservación de las características sensoriales y nutricionales de estas. El objetivo del proyecto es enseñar a asociaciones productoras como lo es PACAT a aprovechar sus materias primas otorgando un tratamiento postcosecha mientras se prolonga la vida útil de sus productos. Durante la ósmosis se utilizaron tres tipos de edulcorantes naturales, miel de caña, azúcar de coco y miel de agave, cada uno a concentraciones de 65, 60 y 55 (°Bx). Se midieron parámetros como pH y sólidos solubles (°Bx). De la misma manera, se aplicó el secado en deshidratadora controlando los tiempos, con ello se logró obtener datos de la humedad perdida para identificar el mejor tratamiento, obteniendo así una fruta con menor contenido de humedad en su interior. Adicionalmente, se determinó el mejor tratamiento aplicando un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial 2x3x3, con dos réplicas y un análisis sensorial. Como resultado, los mejores tratamientos identificados fueron 𝑎1 𝑏3 𝑐2 pera piña miel de agave a 60 °Bx con el 65,16 % (m/v) de agua eliminada y 𝑎1 𝑏1 𝑐1 pera piña con miel de caña a 65 °Bx con el 4,63 % de aceptabilidad, de acuerdo, a los promedios del análisis sensorial. Con respecto a los análisis físico químicos, se analizó el contenido de humedad en el cual se obtuvieron resultados de 4,92 y 3,83 por ciento (%) respectivamente, dichos valores cumplen con lo establecido en la norma 2996:2015 Productos Deshidratados. Zanahoria, Zapallo, Uvilla; la cual establece que el porcentaje límite de humedad en frutas es de 12 por ciento (%). Por otro lado, se realizaron análisis microbiológicos, tales como, Salmonella, Escherichia Coli, Mohos y Levaduras; de los cuáles estos tratamientos mantienen sus características dentro de los parámetros permitidos qué la normativa mencionada anteriormente lo indica (ausente, 5 × 102 UFC/g, 1,0 × 103 UFC/g, respectivamente). También se analizó las características nutritivas, tales como, hierro, potasio, vitamina C y vitamina A. Finalmente, con el fin de evitar que el producto absorba humedad, se utilizó fundas biológicas recubiertas como empaque y una etiqueta para el producto terminado. En definitiva, con la técnica de deshidratación osmótica, el producto final, mantiene sus características nutricionales y además de ello, puede mantener su conservación por más tiempo, evitando su deterioro.
Caracterización del lactosuero en las microempresas productoras de lácteos en la parroquia Mulaló del cantón Latacunga provincia de Cotopaxi.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-03) Guano Velasco, Luis Felipe; Zambrano Montaluisa, Andrés Paúl; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El queso fresco es el producto más producido en la provincia de Cotopaxi, en la parroquia Mulaló; el lactosuero al ser desechado inadecuadamente genera un problema ambiental, porque no cumple con los parámetros establecidos en la norma INEN 2594: 2011, por lo que es necesario plantear iniciativas para industrializarlo, optimizando recursos y mejoras en el proceso de manejo; realizar su caracterización físico - química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizó muestras de lactosuero de tres plantas representativas del sector estudio; Se realizó once análisis en tres empresas, los análisis son: físico – químicos conformados por: acidez, pH, grasa, proteínas, sólidos totales, sólidos no grasos y microbiológicos tenemos: aerobios mesófilos totales, coliformes totales, e. coli, mohos, levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación del suero y determinación de la calidad en base a su composición, se efectuó una comparación de los resultados obtenidos, sin embargo, no presentaron buena calidad sanitaria y parámetros de inocuidad. Las bondades del lactosuero del queso en su composición obtenidos en el primer desuerado del queso, en lo referente a los promedios en aerobios mesófilos totales 1 X10 ^6 UFC / 1 g o ml - coliformes totales 1 X10 ^2 UFC / 1 g o ml - e. coli 1 <1 UFC / 1 g o ml – mohos 4 X10 UFC / 1 g o ml – levaduras 2 X10 ^3 UFC / 1 g o ml, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria.
Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de Nopal (opuntia ficus-indica) empleando como plastificante glicerol para extender la vida útil de la uva negra (vitis vinifera)
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-02) Jiménez Salazar, Edgar Andrés; Tipantuña Mendoza, Edison Omar; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El objetivo de este trabajo fue formular un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal, plastificante y antioxidante para prolongar de la vida útil de las uvas negras. El nopal se empleó fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo un mucílago de nopal con características relevantes de pureza y con un pH de 4,47. El mucílago se incorporó a la mezcla de plastificante y antioxidante para la formación del recubrimiento comestible, siendo la temperatura 90°C por 30 min la adecuada. Durante los 24 días de conservación los parámetros análisis físicos-químicos determinaron el t10 (a2, b2) perdió menor cantidad de humedad con un promedio 4.13g, menor cantidad de sólidos totales 1.02g, con un pH promedio de 3.65, sólidos solubles 17.5 y mantuvo la acidez más baja de 65°D. A diferencia del testigo que presento una perdida humedad de 5.25g, sólidos totales 0.85g, un pH 4.2, sólidos solubles 20.5 y una acidez de 75°D, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo al CODEX STAN 255-2007. Demostrando que el recubrimiento comestible si influye notablemente en la prolongación de vida útil de las uvas.
Desarrollo de un Recubrimiento Comestible Natural a base de Mucílago de Chía (salvia hispánica l) y Aceite Esencial de Naranja (Citrus × aurantium)
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-02) Robayo Garzón, Diana Carolina; Salazar Reyes, Jessica Alexandra; Fernández Paredes, Manuel Enrique
La frutilla (Fragaria vesca) es una de las frutas más perecederas, debido a su alta tasa respiratoria y la carencia de cáscara que protege la calidad de la fruta. El presente trabajo de investigación tuvo como objeto el desarrollo de un recubrimiento comestible natural a base de mucílago de chía y aceite esencial de naranja aplicado en la frutilla como proceso post cosecha. La investigación se llevó acabo en el laboratorio de análisis de alimentos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, las frutillas con el recubrimiento comestible natural fueron almacenadas a 12 °C por un tiempo de 12 días realizando los análisis en los días 1, 5, 10 y 12. Para determinar el mejor tratamiento se realizó un diseño experimental DBCA con arreglo factorial de A x B con 2 repeticiones en el cual el T4 con la formulación 70% mucílago, 20% de aceite esencial de naranja, 10% solución de agua y gelatina fue identificado como el mejor tratamiento. Además, el recubrimiento posee una actividad antibacteriana y antifúngica lo cual permite la reducción del porcentaje de pérdida de peso, la tasa respiratoria de la frutilla y conservación de las propiedades de la fruta. Se realizó una evaluación de la estabilidad de las frutillas con el recubrimiento comestible frente a un testigo, donde se analizó las características organolépticas, grados brix, cuantificación microbiológica, pH y acidez titulable, la frutilla testigo presento un tiempo de vida útil de 5 días mientras que en la frutilla recubierta se estimó una vida útil de 12 días manteniendo las condiciones óptimas para el consumo humano
Desarrollo de una bebida hidratante a partir de lactosuero.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Canchig Romero, William Paúl; Manotoa Panchi, Mery Fernanda; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el mismo que tuvo como objetivo desarrollar una bebida hidratante a partir de lactosuero y pulpa de arándanos utilizado diferentes azúcares (panela, stevia y sucralosa).Posteriormente estudiada la metodología para la elaboración de una bebida hidratante, se llevó a cabo en la planta de Ingeniería Agroindustrial, además del laboratorio de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Se planteó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Contando con dos factores, el Factor A (concentración de lactosuero y pulpa de arándano) y factor B (tipos de endulzantes), una vez realizados los tratamientos con sus respectivas repeticiones se procedió a medir los factores físico químicos como son pH, acidez titulable y sólidos solubles en un tiempo de 7 días, una vez obtenidas las mediciones se procedió a analizar cada día ingresando los datos a la herramienta estadística InfoStat, esto permitió apreciar como interactuaron los tratamientos y ayudó a determinar los mejores tratamientos (t1, t6, t7, t8, t9). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 10 estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, mediante cataciones donde se planteó un método descriptivo para evaluar de acuerdo a una escala hedónica con valores desde 1 a 5 (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) de la bebida hidratante, se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t6 (a2b3), el cual corresponde a (50% de lactosuero, 50% de pulpa de arándano + stevia), obteniendo parámetros físico químicos como pH (4), sólidos solubles (8,10º Brix), acidez titulable (0,08%), osmolaridad (402,5 mOsm/L), sodio (10,25 mEq /L), potasio (24,18 mEq /L), magnesio (6,68 mEq /L), calcio (7,82 mEq /L), requisitos microbiológicos obtenidos tales como: Recuento de aerobios totales en UFC (47 x 101), Recuento de coliformes totales en UFC (< 10), Recuento de mohos en UFC (< 10) y Recuento de levaduras en UFC (30 x 101 ufc/ml) y un análisis nutricional obtenido parámetros tales como grasa 0,00%, proteína 0,23%, fibra bruta 0,00%, ceniza 0,00%, colesterol 0,00 mg/100g, sodio 308,95 mg/kg, sólidos totales 9,39%, carbohidratos 8,78% , calorías de 36,04 Kcal/100 g, mientras que un perfil de azúcares totales de 5,66 % obteniendo fructosa con 2,87%, glucosa 2,79%, sacarosa 0,00% y lactosa 0,00%, por lo tanto concuerda las especificaciones requeridas Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 para bebidas no alcohólicas. bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte, la Norma Oficial Mexicana NOM 218-SSA1-2011 para Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba., la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN) 2304 para refrescos o bebidas no carbonatadas y la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN) 2564 para bebidas lácteas. El valor para una botella de 350 ml tiene un precio de venta al público de $1,84 ctvs.
Deshidratación osmótica de las variedades de las manzanas, emilia (malus communis) y delicia (red delicious) con diferentes edulcorantes naturales.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Guato Pila, Carmita Susana; Lisintuña Chaluisa, Wilmer Alcibar; Fernández Paredes, Manuel Enrique
La deshidratación es un método utilizado para conservar alimentos mediante la eliminación de agua a través de la aplicación de soluciones osmóticas, el estudio se enfoca en investigar el efecto de diferentes edulcorantes naturales en el proceso de deshidratación. Para este proceso se utilizó dos variedades de manzanas, Emilia (malus communis) y Delicia (red delicious), con un tamaño de rodajas de manzanas 3mm de espesor, concentraciones 40, 50 y 60 °brix, en un tiempo de inmersión de 24 horas, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 12 horas a una temperatura de 80 °C, antes de la deshidratación se evaluó parámetros de la materia prima como: contenido de concentraciones solubles y pH. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se evaluó la humedad y ácido málico. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con 18 tratamientos, dos replicas dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis del resultado se aplica la prueba de Tukey (α˂0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (α˂0.05) para factores. En el estudio se identificaron dos mejores tratamientos los cuales son (𝑇12 y 𝑇6), donde se analizaron características físico-químicas, nutricionales y microbiológicas, además se evaluó las características organolépticas, obteniendo los siguientes resultados: propiedades físicoquímicas, T12: °Brix 46,5, pH 3,41, ácido málico 0,064 y 2,052 % humedad; en el T6 se obtuvo: °Brix 43,3, pH 3,35, ácido málico 0,079 y 2,906% humedad. Los resultados de propiedades nutricionales y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de Setlab de análisis de alimentos, obteniendo los siguientes resultados: niveles de proteína 0,57%; 0,53%, calcio 0,97% y 1,02%, fósforo 1,72% y 1,93%, y vitamina C 2,63% y 2,49% respectivamente de los tratamientos 𝑇12 y 𝑇6. Mientras que en los análisis microbiológicas se obtuvieron resultados: ausencia de Salmonella, Escherichia coli, Mohos y Levadura en los tratamientos evaluados. Estos resultados indican que las manzanas deshidratadas cumplen los requisitos que establece la norma NTE INEN 2996-2015.
Determinación del orden de reacción en la elaboración de una bebida tipo VODKA a partir del almidón de oca (oxalis tuberosa) y maíz (zea mays).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Amán Castro, Rodrigo Saul; Yangua Coronel, Katheryn Alejandra; Fernández Paredes, Manuel Enrique
The present research has as goal to determine the reaction order in the production of an alcoholic beverage type vodka, using oca starch (Oxalis tuberosa) and corn starch (Zea mays). A block designed completely randomized with AxB factorial arrangement (3*2) with two repliques, evaluating three concentrations of starch (20% oca, 80% corn; 50% oca, 50% corn and, 80% oca, 20% corn) and two different types of yeast (Saccharomyces cerevisiae and byanus). The response variables included soluble solids, pH and alcoholic content. The soluble solids and pH was measured every day, meanwhile the alcoholic content was measured every four days during a time of 14 days. The most successful treatment was the t5, it consisted in 80% of oca starch and 20% of corn starch, using Sacharomyces cerevisiae. This treatment showed and excellent adjustment in the equations, given as result a zero-reaction order with a determination coefficient (R2) of 0,999 to the soluble solids and 0,9912 to the alcoholic content. In the other hand, the pH R2 was 0,9044 showing a reaction order one. The quality analysis results made in the laboratory from the best treatment t5 are: Alcoholic content 38,14% v/v, to the case of superiority alcohol, furfural and methanol the result is <0,02mg/ ml. These parameters fulfil with the NTE-INEN 369. In addition, the beverage had a good level of acceptability by testers. These results suggested that the combination of oca starch and corn starch with the correct yeast, could be a viable option to produce alcoholic beverages.
Determinación del tiempo de conservación de la pulpa de pitahaya oriental (hylocereus undatus) utilizando tres temperaturas, tres empaques y tres tipos de conservantes.
(LATACUNGA / UTC / 2012, 2012) Álvarez Mendoza, Lourdes Yeseña; Báez Freire, Adriana Lucía; Fernández Paredes, Manuel Enrique
La pitahaya es un fruto muy rico en sus propiedades nutricionales como medicinales y al elaborar una pulpa congelada se obtienen sus beneficios directamente ahorrando su tiempo de consumo y ampliando su facilidad de preparación en jugos y demás concentrados. La investigación se realizó en la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales “Laboratorio de Agroindustrial” ubicado en el Centro de Experimentación y Producción Salache de la Universidad Técnica de Cotopaxi; con el objeto de determinar el tiempo de conservación de las pulpas de pitahaya elaboradas artesanalmente, envasadas en fundas de polietileno, polipropileno y para presentaciones al vacío añadiendo conservantes permitidos como benzoato de sodio, sorbato de potasio y combinación almacenadas en congeladores a temperaturas (2, -3, -7) ± 1 ºC con un diseño experimental de 27 tratamientos en estudio y tres réplicas de cada uno, obteniendo el mejor tratamiento a través de un panel de treinta catadores. El mejor tratamiento determinó que la adición de sorbato de potasio y benzoato de sodio, envasadas en fundas para vacío pueden ser conservadas a temperaturas de congelación de (-7) ± 1 ºC sin influir en su tiempo de vida útil, siempre que se mantenga el control y la manipulación adecuada en la elaboración, como en la conservación llegando a tener un período de preservación de 4 a 6 meses sin problemas microbiológicos ni organolépticos de acuerdo a los análisis y cataciones efectuadas respectivamente, teniendo un costo bajo establecido por el análisis económico del mismo.
Determinación del tiempo de reducción decimal (d), constante de resistencia térmica (z) y tiempo de muerte térmica (f) en leche, aplicando el método general y el método matemático en la empresa El Ordeño S.A. Machachi 2012
(LATACUNGA / UTC / 2013, 2013) Cajamarca Zurita, Carlos Gabriel; Fernández Paredes, Manuel Enrique
A la leche cruda proveniente de cuatro rutas que abastecen a la empresa El Ordeño S.A. se aplicó tratamiento térmico; tres temperaturas (A) y tres tiempos (B) y enfriadas rápidamente a 20 °C; en donde temperaturas: a1 = 80 °C, a2 = 90 °C, a3 = 100 °C y tiempos: b1 = 0s, b2 = 15s, b3 = 30s. El tratamiento térmico fue evaluado en base a carga de aerobios mesófilos expresado en ufc/ml, con dichos resultados se determinó a nivel de laboratorio los valores del Tiempo de Reducción Decimal (D): D80=15481,039s, D90 = 2274,052, D100 = 333,857s y Constante de Resistencia Térmica (z) = 12 °C. Mediante regresión lineal se calculó el valor D139 = 0,185s; finalmente se determinó el valor del Tiempo de Muerte Térmica (F139) = 4,1s. Con los valores F y z obtenidos se procesó leche en el Esterilizador Tetra Therm® Aseptic Flex - Tetra Pack….