Browsing by Author "Corrales Alvarez, Jessica Liseth"

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    Elaboración de cerveza artesanal de naranjilla (Solanum quitoense) y moringa (Moringa oleifera).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Corrales Alvarez, Jessica Liseth; Doicela Doicela, Alex Eduardo; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El presente proyecto de investigación tiene como objetivo elaborar una cerveza artesanal de moringa (Moringa Oleifera) y naranjilla (Solanum quitoense) con diferentes concentraciones, proporcionando un valor agregado al uso de moringa y naranjilla. A nivel país y de la provincia de Cotopaxi, se identifica un problema que radica en el escaso conocimiento del uso productivo de la moringa; en algunos casos, lo utilizan como alimento de animales, y en un gran porcentaje es desechado, por lo cual se ha buscado generar una nueva alternativa de aprovechamiento, mediante la elaboración de cerveza artesanal. En la presente investigación se realizaron ensayos previos de fermentación para determinar las concentraciones de moringa (2,4 g/L; 4,8 g/L y 7,2 g/L) y naranjilla (46,75 g/L; 93,5 g/L y 140,25 g/L) con el objetivo de conocer el comportamiento de las variables en el proceso de elaboración de la cerveza. Para la elaboración se procede con la recepción de materia prima, luego a la maceración, para posteriormente proceder a la filtración; continúa con la cocción y el enfriado mediante un choque térmico; pasa a la fermentación y a continuación el trasiego, envasado y maduración; para finalmente terminar en el almacenado del producto final. El diseño experimental se realiza mediante un diseño DBCA con la ayuda del programa Infostat que permitió determinar el mejor tratamiento basándonos en el análisis sensorial, y una vez obtenido el mejor tratamiento se realizó un análisis microbiológico, el cual presentó los siguientes resultados: recuento de bacterias anaerobias <10 UFC/ml; recuento de mohos <10 UFC/ml; recuentos de levaduras 11x104 UFC/ml.; en el análisis fisicoquímico se obtiene los siguientes resultados: grado alcohólico 3,40 %V/V; pH 3,87; acidez 0,46% (ac. láctico); carbonatación 0,44 volúmenes de CO2, plomo 0,21 mg/kg; arsénico <10 mg/kg; zinc <0,30 mg/kg; hierro 15,03 mg/kg; cobre <0,30 mg/kg; resultados que están dentro de la normativa NTE INEN 2262:2013 de bebidas alcohólicas