Browsing by Author "Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra"
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- ItemEvaluación de la Influencia del Extracto Vegetal de Acelga (beta vulgaris var. cicla) en la Oxidación Lipídica durante el proceso de maduración del pepperoni.(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-08) Maliza Mendoza, Fabricio Leonardo; Sopalo Vilca, Alex Vladimir; Chacón Mayorga, Gabriela AlejandraActualmente se busca sustituir parcial o totalmente los antioxidantes sintéticos los mismos que causan enfermedades como asma y rinitis, por antioxidantes naturales en los alimentos. Estos antioxidantes naturales ayudan a retardar el enranciamiento en productos cárnicos crudos madurados, también conocido como oxidación lipídica, proceso que produce sabores y olores desagradables. Es por ello que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del extracto vegetal de acelga en la oxidación lipídica durante el proceso de maduración del pepperoni determinando la cantidad de peróxidos presentes en los diferentes tratamientos evaluados durante 28 días de maduración. Se aplicó un diseño experimental A x B + 1, obteniendo 9 tratamientos más un testigo, donde el factor A estableció los porcentajes de extracto vegetal y el factor B, los porcentajes de ácido ascórbico. Se formularon 10 tratamientos como se indica: control (0,33% de sal nitrada y 0,14 % de ácido ascórbico), T1 (0,25% de extracto vegetal y 0 % de ácido ascórbico), T2 (0,25 % de extracto vegetal y ácido ascórbico), T3 (0,25% de extracto vegetal y 0,50 % de ácido ascórbico), T4 (0,35 % de extracto vegetal y 0% de ácido ascórbico), T5 (0,35 % de extracto vegetal y 0,25 de ácido ascórbico), T6 (0,35 % de extracto vegetal y 0,50% de ácido ascórbico), T7 (0,45% de extracto vegetal y 0% de ácido ascórbico), T8 (0,45% de extracto vegetal y 0,25% de ácido ascórbico), T9 (0,45% de extracto vegetal y 0,50 % de ácido ascórbico). Se realizó la prueba de Test de Tukey para poder obtener el mejor tratamiento. El T6 fue determinado como mejor tratamiento por contener un menor índice de peróxidos, menor pH y mayor porcentaje de acidez, mostrando resultados significativos durante el proceso de maduración (p<0,05). Comparando con el testigo el índice de peróxidos de T6 presentó un valor de 1,66 meq/Kg siendo un valor menor al 1,75 meq/Kg del testigo. Los análisis bromatológicos, presentaron cantidades de proteína con un valor de 29,31% encontrándose dentro del nivel de aceptación (25%). El contaje microbiológico de T6 presentó valores <10 ufc/g de Staphylococcus aureus que se encuentran dentro de los niveles de aceptación que son 1,0x103 ufc/g. Y 1,9x10 ufc/g Clostridium perfringes los cuales se encuentran dentro de los niveles de aceptación siendo 1,0x103 ufc/g. Finalmente, no fue detectada Salmonella. El tiempo de vida útil fue determinado mediante el método de estabilidad acelerada por un tiempo de 8 días (tiempo de consumo estimado 3 meses), tiempo en el cual no existieron cambios organolépticos y se determinó ausencia de microorganismos patógenos. Por lo tanto, el extracto vegetal de acelga en combinación con el ácido ascórbico inhibe la oxidación lipídica durante el tiempo de maduración del pepperoni, por tener bajos índices de peróxidos vs un pepperoni elaborado con sales nitradas.
- ItemIncorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni.(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Bedón Almache, Dennis Steeve; Tibán Chimbo, Lisa Carolina; Chacón Mayorga, Gabriela AlejandraEl presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que “El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago”. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito "LABOLAB” en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de $2,65 en una presentación de 100g, llegando a la conclusión que el producto además de no presentar riesgos contra la salud del consumidor es accesible a la hora de comprarlo al ser comparado con otros productos comerciales del mismo tipo.
- ItemSalchichas Camarpo(Ecuador, Latacunga Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-03) Sánchez Medranda, Bryan Javier; Tuso Pila, Jessica Mariela; Chacón Mayorga, Gabriela AlejandraEl presente trabajo tuvo por objetivo la elaboración de un producto cárnico tipo salchicha de camarón (Litopenaeus vannamei), y pollo (G. gallus domesticus) con harina de arroz (Oryza sativa), con el fin de diversificar el uso de estas materias primas y aprovechamiento de harina de arroz, destinado a un mercado de productos libre de gluten. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se formularon 6 tratamientos, aplicando un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2), con dos repeticiones, para el factor A, tres niveles: concentración de carne de camarón y pollo y para el factor B, dos niveles: concentración de harina de arroz. Se realizó un análisis sensorial evaluando características de color, sabor, olor, textura y aceptabilidad que determinaron el nivel de agrado o desagrado de los catadores, con el cual se determinó que el mejor tratamiento fue el 𝑡5, (factor A, con una concentración de 50% de carne de camarón, 50% de carne de pollo y para factor B una concentración de harina de arroz del 5%). De acuerdo al informe de resultados el producto cárnico de 500 gr de muestra presentó los siguientes valores; 63,28% de humedad, 14,36% de proteína, 8,27% de grasa, 3,68% de ceniza, 1,75% de azúcares, 10,41% de carbohidratos totales, 986,84mg/100g de sodio, 31,72mg/100g colesterol y 2,51% de cloruro de sodio. El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto está dentro de los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338: Carne y Productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, Productos cárnicos Curados - madurados y Productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos: 2012, determinándose apto para el consumo. Se determinó el tiempo de vida útil a través de una ficha de estabilidad de 30 días generada por un laboratorio certificado. El costo del mejor tratamiento fue de $2,66 para una presentación de 500gr, llegando a la conclusión de que el producto tiene un precio accesible para personas celiacas o que buscan diversificar su consumo hacia productos con fuente de proteína diferente a las que tradicionalmente se comercializan.
- ItemUtilización de suero ácido de leche y extracto de Rábano ((raphanus sativus var. longipinnatus) en el reemplazo de nitritos en la producción de un embutido de pasta fina tipo Mortadela(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Agualongo Orozco, Brayan Antonio; Pacheco Bedón, Edison Israel; Chacón Mayorga, Gabriela AlejandraLos productos cárnicos procesados se han calificado como posibles cancerígenos por su consumo extensivo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debido a las sales nitradas de origen sintético utilizadas en productos cárnicos curados, sin embargo, las sales nitradas otorgan características sensoriales al producto y ayudan a la conservación microbiología reduciendo el crecimiento de Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli y Listeria monocytogenes. Por ello, el objetivo del proyecto fue aplicar un extracto vegetal de rábano (ER) como fuente de nitratos en combinación del suero ácido de leche (SA) para la elaboración de un embutido de pasta fina tipo mortadela. Se evaluó el efecto conservante mediante las variables respuestas de colorimetría, pH, microbiología del producto (Escherichia Coli y Listeria monocytogenes), características sensoriales y tiempo de vida útil (TVU). Se formularon dos tipos de extracto líquido y en polvo, dos concentraciones de suero ácido al 4 y 5 % y dos tipos de métodos con incubación y si incubación como se indica: Control (125 ppm de nitrato), t1 (ER L + SA 4% + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Adicionalmente, se analizó el efecto del tiempo durante 14 días de reposo bajo condiciones de refrigeración a 4°C para favorecer el desarrollo de las reacciones que influyen sobre las características del producto final.
- ItemUtilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt.(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Almache Soria, Henry Paúl; Arcos López, Deyvid Alejandro; Chacón Mayorga, Gabriela AlejandraSegún la Organización Mundial de la Salud (OMS), los daños ocasionados a la salud por el consumo de embutidos con sales de nitrito se relacionan con el riesgo de contraer cáncer. Es por ello que el presente trabajo tiene como finalidad reducir la utilización de sales nitradas que son incorporadas en los productos cárnicos como conservantes e inhibidores de microorganismos. Se estudió el efecto de extracto de brócoli (Brassica oleracea) y suero ácido de leche como reemplazo de nitrito para la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt. Se realizaron 18 tratamientos de acuerdo a un diseño factorial A x B x C el cual se estructuró de la siguiente forma: en el factor A 2 niveles (suero ácido al 5% y 6%), el B con 3 niveles (extracto de brócoli al 2%,3%, y 4%) y factor C con 3 niveles (tiempo de 3, 6 y 10 días). El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológico, colorimetría (L*: luminosidad, a: rojo y b: amarillo) y pH. Los análisis microbiológicos cuantificaron Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella (UFC/g), mismos que se realizaron al décimo día dando como resultado que el mejor tratamiento es el t18 por presentar menor número de carga microbiana. Adicionalmente al t18 se realizaron los análisis de Aerobios mesófilos (UFC/g) y Staphylococcus aureus (UFC/g) cumpliendo con los parámetros microbiológicos que menciona la NTE 1338-2012. Los resultados de colorimetría de acuerdo a L*(luminosidad) con un valor (p<0,05) no fueron significativos, mientras que para a* (rojo) y b* (amarillo) sus valores son significativos (p> 0,05) con respecto a la muestra control. Además, presentaron un valor (p<0,05) no significativo con relación a pH. El parámetro a* presentó un valor de 1,65±0,01 que es muy bajo con respecto al control, mientras que el parámetro b* presentó un valor igual a 16,79±1,18. El producto final no presentó el color rosado característico de los productos cárnicos escaldados. Adicionalmente, se realizó un análisis de nitrito residual al mejor tratamiento t18 dando como resultado un valor de 6,83 mg/Kg que viene a ser muy bajo por ende no cumple con los valores mínimos que menciona el CODEX ALIMENTARIUS, siendo así que la cantidad de nitrato inicial del brócoli con 1120 mg/kg no fue suficiente para la conversión a nitrito. Se sugiere que la combinación del suero ácido de leche y extracto de brócoli (Brassica oleracea) a los 10 días funciona como inhibidor de microorganismos, pero no cumple con los parámetros de colorimetría ni nitrito residual.