Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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Browsing Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Morales Padilla, María Monserrath"

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    Desarrollo y caracterización fisicoquímica y microbiológica de un producto tipo yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-01) Vásquez Rodríguez, Monserrath Carolina; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María Monserrath
    Ante la creciente demanda de alternativas a productos de origen animal, este estudio presenta el desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un producto tipo yogurt a base de leche de lupino (Lupinus mutabilis) y almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se formularon tres versiones del producto con diferentes concentraciones de almidón, evaluando su composición proximal, contenido de polifenoles, comportamiento reológico, perfil microbiológico y análisis de aceptabilidad sensorial. Donde los resultados evidenciaron que la incorporación de almidón no afectó significativamente la composición nutricional básica, manteniendo un perfil proteico y de fibra adecuado. La formulación con 3% de almidón (T3) presentó mayor viscosidad, estabilidad reológica y aceptabilidad sensorial, destacándose en atributos como sabor, textura y apariencia. Además, el comportamiento pseudoplástico observado sugiere una textura favorable para el consumidor. A nivel microbiológico, todas las formulaciones cumplieron con los estándares de inocuidad, mostrando una adecuada presencia de bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico. Teniendo que este trabajo no solo destaca el potencial del lupino como base para productos fermentados funcionales, sino que también resalta la importancia del almidón de arracacha como estabilizante natural. Los hallazgos abren nuevas perspectivas para el desarrollo de alimentos vegetales innovadores, sostenibles y nutricionalmente balanceados, con proyección hacia la industria alimentaria y el mercado creciente de consumidores veganos y con intolerancias alimentarias.
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    Evaluación de actividad antioxidante y propiedades funcionales de los concentrados proteicos de semillas de taxo (Passiflora tripartita) y granadilla (Passiflora ligularis)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-01) Vásconez Barragán, Klever Lenin; Bayas Morejón, Isidro Favian; Morales Padilla, María Monserrath
    La creciente demanda de fuentes sostenibles ricas en proteínas ha despertado el interés en la investigación de fuentes de proteínas respetuosas con el medio ambiente, siendo las semillas una alternativa prometedora a las proteínas animales. Este estudio evaluó la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de los concentrados de proteína de plátano, maracuyá y semillas de maracuyá. El análisis proximal de las semillas reveló que el maracuyá tenía el mayor contenido de proteína (21,08%) en comparación con el taxus (10,59%). Los concentrados de proteína se obtuvieron de las semillas por solubilización alcalina a pH 10-12 y precipitación a pH ácido (4-5). La cuantificación de proteínas se realizó mediante tres métodos. CPG 12-4 mostró el mayor contenido de proteína según el método de Dumas (65,16%) y 0,69% en Bradford, mientras que CPT 12-5 se destacó en BCA con 27,76%. La capacidad de retención de agua (WAC) varió de 1,39 a 242 g de agua/g de muestra, la capacidad de absorción de aceite (AOC) de 1,48 a 2,92 g de aceite/g de muestra, y la solubilidad excedió el 100% en CPT a pH 9 y 12. SDS-PAGE reveló bandas de alta intensidad de 29 kDa y 35 kDa. El contenido de compuestos fenólicos se determinó por ABTS, FRAP y DPPH. Cabe señalar que los taxoconcentrados demostraron una capacidad antioxidante excepcional que osciló entre 7042,44 y 7770,97 µmol ET/g. La técnica FTIR reveló grupos funcionales específicos como aminas primarias, amidas y ácidos carboxílicos. Los resultados de esta investigación presentan los concentrados proteicos de estas semillas como una fuente prometedora de proteínas vegetales debido a sus valiosos compuestos antioxidantes y propiedades tecnofuncionales, contribuyendo al desarrollo de nuevos productos nutritivos y sostenibles.
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    Evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua germinada y su aislado proteico
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-10) Venegas Manotoa, Pamela Elizabeth; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María Monserrath
    La germinación puede ayudar a mejorar el contenido de nutrientes, los compuestos bioactivos y la biodisponibilidad, así como a reducir los factores antinutricionales. La quinua germinada es una alternativa prometedora a los almidones de cereales para la producción de aislados proteicos de alto valor nutricional y funcional. En este estudio, se germinaron y analizaron las variedades de quinua Tunkahuan y Excelencia. La germinación del grano se realizó en condiciones controladas de humedad y temperatura, se separaron el grano y las raicillas y se obtuvieron los aislados proteicos. Se determinó el contenido nutricional de dos variedades de quinua desaponificada, el grano germinado y las raicillas. Se determinó el rendimiento, la digestibilidad y la actividad antiinflamatoria de los aislados proteicos del grano germinado y las raicillas. La germinación incrementó significativamente la concentración de proteína (39,67 g y 35,55 g/100 g de peso seco [ps] en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), grasa (27,10 g y 29,80 g/100 g ps en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), y minerales, especialmente en las raicillas, las cuales mostraron mayores niveles de nutrientes biodisponibles (p. ej., fósforo, potasio, zinc, hierro y manganeso) en ambas variedades de quinua. Se registró una mejor digestibilidad de la proteína en los aislados de grano germinado (85,91–86,87 g/100 g ps) en comparación con los aislados de raíz (81,5 g/100 g ps) de ambas variedades. Además, se observó un mayor contenido de antioxidantes, fenoles y flavonoides en los aislados de raíz de ambas variedades. Estos resultados sugieren que la germinación mejora el contenido de nutrientes y las propiedades bioactivas de la quinua, resaltando el valor de las raicillas que constituyen una valiosa fuente para la extracción de proteínas y el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios.
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    Evaluación físico-químico y organoléptica de café arábigo sometido a fermentación controlada
    (Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi, 2025-11-10) Córdova Zambrano, Juliana Lilibeth; Morales Padilla, María Monserrath
    El objetivo de este estudio fue identificar el efecto de la adición de las cepas S-33 y S-04 de Saccharomyces cerevisiae y de Lactobacillus casei en la fermentación controlada, con el fin de determinar los atributos fisicoquímicos del café verde y su efecto en las características organolépticas. Haciendo uso de un modelo estadístico completamente al azar. Tanto para la cuantificación de polifenoles totales como para la de antioxidantes, los resultados se expresaron en mg EAc. gálico/mL de extracto. Para la determinación de DPPH, FRAP se utilizó como estándar Trolox (μmol ET/mL de extracto). Según la prueba de Tukey (P < 0.05), no se determinó diferencia estadísticamente significativa en la determinación de sólidos solubles (°Brix), pH, polifenoles totales y antioxidantes por ABTS y FRAP. Por otra parte, se halló diferencia estadística de actividad antioxidantes mediante DPPH, así como para los atributos organolépticos, los cuales muestran que el tratamiento S. cerevisiae S-33 con L. casei, se caracterizaron por tener mayor dulzor, cuerpo, acidez, presentando una alta correlación lineal positiva con una asociación directa con estos atributos y su actividad antioxidante; esto puede deberse a que los fenoles del café son hidrófilos, por lo cual se observaron diferencias para DPPH, y que implica un aspecto determinante en la actividad antioxidante a efectos del proceso de determinación de antioxidantes y la obtención de sus características sensoriales
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    Snacks de vegetales con adición de microorganismos probióticos.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-14) Acosta Prócel, Gabriela Jackeline; Morales Padilla, María Monserrath
    The incorporation of probiotics into vegetable-based matrices demonstrated promising potential for developing functional snacks with significant health benefits. The factorial design revealed that the vegetable matrix (carrot, sweet potato, and chayote) and the processing stage significantly impacted probiotic viability, with carrot showing the highest levels of colony-forming units (CFU) and better sensory acceptance. While Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, and Saccharomyces cerevisiae exhibited viability throughout processing, matrix properties and dehydration-storage stages influenced CFU counts. Sensory analysis highlighted texture as the most influential attribute, with significant differences between samples, while flavor, appearance, and aroma showed no significant variability. Optimized conditions (S. cerevisiae in carrot during storage) achieved high desirability and probiotic viability. This study establishes a scientific foundation for producing innovative functional snacks that combine microbiological viability with consumer acceptance, contributing to advancements in functional food technology.
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    Utilización del almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y quinoa (Chenopodium quinoa) como extensores en la elaboración de salchicha
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-04-22) Bombón Tonato, Leslie Michelle; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana; Morales Padilla, María Monserrath
    Los embutidos serian considerados más saludables y sostenibles al incorporar almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y quinoa (Chenopodium quinoa), favoreciendo tanto la salud pública como la diversificación alimentaria. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de estos almidones modificados como extensores en la elaboración de salchichas. Para ello, se llevó a cabo su obtención y modificación química/física, además de analizar su contenido de amilosa, almidón total y sus propiedades sensoriales, proximales e instrumentales. El estudio utilizó un diseño factorial 2×4, considerando dos factores principales: tipo de almidón modificado (zanahoria blanca y quinoa) y porcentaje de incorporación en la formulación (0%, 4%, 7%, 10%), con un total de ocho tratamientos y 16 observaciones (dos repeticiones por tratamiento). Los resultados evidenciaron que ambos almidones poseyeron propiedades funcionales prometedoras para la producción de salchichas. El almidón de zanahoria blanca, debido a su elevado contenido de amilosa y almidón total, mejoró características sensoriales como olor, sabor y textura, especialmente en concentraciones del 7% y 10%. Por su parte, el almidón de quinoa, en una proporción del 4%, aportó un perfil nutricional equilibrado con altos niveles de proteína y grasa, aumentando su valor en formulaciones cárnicas. Desde un enfoque instrumental, el almidón de zanahoria blanca proporcionó mayor firmeza y consistencia en concentraciones más altas, mientras que el almidón de quinoa otorgó elasticidad y flexibilidad a la matriz cárnica. Los hallazgos resaltan el potencial de ambos almidones como ingredientes clave, sin embargo, se recomienda continuar con investigaciones que analicen su estabilidad bajo diferentes condiciones de procesamiento y exploren formulaciones combinadas.